Contrasti e alleanze di moda.

Francia-Italia: un’abbinata famosa da sempre, ma di recente ancor più famosa non per un match sportivo, ma per un duro scontro di politica economica. Sempre lì: due paesi confinanti, due nemici secolari. Suona anche buffo.

Nella moda – per citare uno dei campi dove lo scontro è storico – la Francia ci è sempre stata al fianco non come alleata, ma come la rivale più agguerrita.

Campione delle prove di ricamo del Ricamificio Laura di San Martino in Rio (R.E.)

E se Pascal Morand, Presidente Esecutivo della Fédération Française de la Couture, du Prêt-à-Porter des Couturiers e des Créateurs de mode, sulla piattaforma del Google Cultural Institute, We Wear Culturepuò affermare che

la cultura per la moda francese deriva direttamente dalla tradizione delle arti decorative e dell’alta moda, documentata già nel 1298 (…) “e che “fu Maria Antonietta, che iniziò a liberare il corpo femminile mentre adornava le sue creazioni con ricami, pizzi e petali di rosa

è un peccato non leggere su quel portale dichiarazioni altrettanto altisonanti sui meriti delle creazioni italiane .

La moda, nonostante la forte evoluzione tecnologica,  è ancora un settore in cui  la maggior parte della produzione si basa sul “fatto a mano”  .

Una bella azienda.

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La sala operativa dell’azienda Ricami Laura di San Martino in Rio

Così mi ha molto incuriosito scoprire il “ricamo mano-macchina”, un processo che a parole sembra un controsenso, ma che nella realtà racconta dell’alleanza non solo possibile, ma anzi fondamentale, tra uno strumento – la macchina – ed il tecnico esperto che sa usarla,  non meno che tra un’attrezzatura obsoleta  e le sue attuali possibilità

Visitando il Ricamificio Laura di San Martino in Rio ho potuto vedere la bellezza di queste produzioni. Sefano Bonaretti, suo Presidente, mi ha accompagnata a conoscerlo. Vi lavorano 45 donne  –  dai 30 fino ai 60 anni – signore che altrimenti sarebbero rimaste disoccupate, perché fuoriuscite da un settore ridimensionato per chiusure e fallimenti,  dove la competizione globale si è giocata soprattutto sulla capacità di  contenere i costi, con  manovalanze despecializzate e non locali.

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Stefano Bonaretti mentre controlla alcuni lavori in corso di realizzazione all’interno della sua azienda Ricami Laura

Sono tutte lavoranti – come mi riferisce il loro datore di lavoro – con un contratto a tempo indeterminato, così inquadrate per farle sentire parte dell’azienda. Stefano dice che “hanno mani preziose”: fanno ricami a mano-macchina, cioè  lavorazioni con macchine a pedale ormai fuori produzione, degli anni ’70-’80, reperite da ex ricamifici. Sono macchine Cornely o Bernina, adatte a ricami con filati e materiali di vario tipo: dai metalli, alle catene, fino alla plastica, il ferro e le pietre.

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Una macchina del Ricamificio Laura

La magia di quest’orchestra è la manualità e l’armonia viene garantita da un maestro unico, cioè da una responsabile che guida la produzione completa del capo.

La sua storia.

Le origini del Ricamificio Laura risalgono all’apertura del primo laboratorio, negli anni ’90, ad opera della mamma di Stefano, Laura Magnanini, e che oggi è presente in azienda come responsabile dei modelli. Laura è diventata un’ imprenditrice dopo l’esperienza lavorativa nel ricamificio locale di Luigi Malavasi.

Laura Magnanini

Laura Magnanini, fondatrice del Ricamificio Laura

Erano gli anni del boom della moda, quelli che hanno anche rappresentato la fortuna di tanti piccoli laboratori artigianali fioriti a quell’epoca  per l’intuito e l’intraprendenza di  alcuni addetti del settore.

Ricami dell’archivio storico Gianfranco Ferré realizzati da RIcami Laura

Poi, come vuole ogni bella storia, arriva a San Martino un cavaliere bianco – lo stilista-architetto Ganfranco Ferrè –, si innamora di quell’’attività e se ne “appropria” nei panni del suo monocommittente.  Sarà un matrimonio duraturo,  che si interromperà alla morte dello stilista nel 2007.

Questa pluriennale collaborazione  rimarrà per sempre in eredità al Ricamificio  che la porterà con sè come sua capacità di riuscire a collaborare con tutte le figure dello stile – dai designer, ai responsabili di prodotto fino alle modelliste – per costruire le proposte di una  collezione di moda.

 

La crisi e la rinascita.

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Una addetta dell’azienda Ricami Laura mentre completa un tessuto per Gucci

Ma gli anni 2000 sono il periodo in cui non si fanno più regali a nessuno: la crisi è ovunque e per il Ricamificio sarà fatale la morte del mentore Ferrè.

E’ in questo momento di difficoltà che Stefano rientra dall’America. Con la sua esperienza in ambienti fortemente competitivi come quelli del cinema, dove studiava e lavorava, Stefano può mettersi a disposizione dell’azienda di famiglia, temprato e allenato per resistere e riuscire.

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Stefano Bonaretti, Presidente di Ricami Laura con prove ricamo perFerragamo

Con lo stesso spirito pragmatico degli uomini del fare americani, Stefano intraprende la strada della promozione commerciale sulle pagine dei social e intercetta così l’interesse degli uffici studi delle principali Maison della moda.

Comincia con Ferragamo donna, proseguendo poi con Giorgio Armani ed attirando a ruota tutti i big del settore come Gucci, Tom Ford, Givenchy, Burberry, Hermès, Dior, Cavalli, e così via.

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Addetta al lavoro per un ricamo Gucci

In due anni Stefano riesce a quintuplicare il fatturato dell’azienda di famiglia.

Materie prime del Ricamificio Laura

Disponendo di un meraviglioso archivio storico delle collezioni ricamate per Gianfranco Ferrè, il Ricamificio ha, oltre ad un biglietto da visita autorevole, un campionario del suo saper fare. 

Una competenza che tutti noi  ignoriamo quotidianamente perché prima di tutto la moda la viviamo come un’espressione formale di noi stessi, senza che ci riguardi particolarmente il fatto che al valore delle sue forme, dei colori e dei dettagli con cui ci veste corrisponde un lavoro incredibile che sta all’origine di quei capi.

E’ la moda, cioè anche industria.

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Macchine elettroniche nel Ricamificio Laura all’opera per la produzione di patch

Per i francesi la moda rappresenta un’eccellenza nazionale di cui vanno orgogliosi. Tanto che Pascal Morand, può affermare che

nel complesso essa rappresenta l’1,7% del PIL francese, il 2,7% se includiamo l’occupazione, in particolare quella correlata ai servizi e il suo effetto sull’indotto, che rappresenta complessivamente 1 milione di posti di lavoro. Sorprendentemente, è superiore al valore combinato di industria automobilistica ed aereonautica” (da Google Cultural Insttute – We Wear Culture).

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Ricami per tessuti Gucci

Allora perché mai nessun nostro rappresentante ha fatto simili dichiarazioni d’orgoglio nazionale per promuovere la moda italiana sul portale del Google Cutural Institute,  consultabile da chiunque nel mondo? Perché non possiamo leggervi anche che il valore dell’industria dell’abbigliamento italiana pesa 7 punti percentuali del PIL (nota Pitti Immagine mag 2016)? Perchè loro – i francesi – raccontano a tutto il mondo che

la creatività ed il successo degli stilisti e dei marchi francesi non possono essere scissi dall’esperienza dei laboratori e degli artigiani che si occupano della manifattura dei loro prodotti, trattandosi di una cultura che deriva direttamente dalla tradizione delle arti decorative e dell’alta moda.“ ?

Quello che intorno tocchiamo quotidianamente con mano, quello che sentiamo dai diretti protagonisti che fanno, lavorano e producono, tanto nell’abbigliamento quanto in altri comparti legati all’artigianato artistico, e che ci dicono persone come Stefano e chi collabora con lui, nella sua azienda, racconta di fatiche e di grandi difficoltà quotidiane nel portare avanti ogni giorno quella che è prima di tutto una passione e, non secondariamente, un impegno di lavoro ed una responsabilità.

Eppure gli italiani…

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Un’addetta intenta al lavoro nel Ricamificio Laura mentre lavora ad un capo di Valentino

Eppure nonostante la nostra storia parli dell’Italia come di un territorio popolato da una miriade di piccole-medie realtà, fatte di laboratori e atelier che portano avanti un “saper fare” fortemente radicato nel nostro DNA, ciononostante, tutti – dagli economisti ai politici – temono il “nanismo”, cioè la piccola impresa.

Ma Toscana, Emilia,  Marche – per citare alcuni territori – hanno tradizioni secolari in ambito artistico-artigianale. Sono cioè giganti storici. Sarà allora la paura di apparire obsoleti? o di perdere primati tecnologici mai detenuti?

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Macchine elettroniche nel Ricamificio Laura

Si tratta di sentimenti di inferiorità senza fondamento perché in realtà, come succede nel caso del Ricamificio Laura, la tecnologia viene utilizzata comunque, anche se solo negli ambiti in cui la si ritiene efficace. Un esempio della sua applicazione è la gestione delle relazioni commerciali e la promozione dell’attività tipica del laboratorio, oppure la realizzazioni di grandi commesse come quelle dei patch (si utilizzano infatti le macchine elettroniche della foto).

Il legame tra creazione e tecnica in effetti permette la produzione di quelle piccole serie, tipiche della tradizione artigianale, che oggi si contraddistinguono come pezzi personalizzati ed unici, così come richiesto dalle regole del lusso.

E’ quindi al lusso che possiamo riconoscere uno straordinario potere di conservazione delle tradizioni e del sapere. Oltre a permetter ai tanti che sanno fare qualcosa con le mani ed alle comunità di quel territorio, di poter lavorare, il lusso rappresenta un motore di sviluppo sostenibile.

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Applicazione per Gucci del Ricamificio Laura

Che fare?

Ma quali sono concretamente le difficoltà?

Burocrazia, concorrenza sleale dei numerosi laboratori che clandestinamente “inquinano” il mercato, stretta creditizia delle banche nei confronti dei neo-imprenditori, mancanza di fiducia nel sistema paese ancora privo di una precisa linea di politica industriale: già questo impedisce di liberare le nostre migliori energie.

Nonostante ovunque si possano trovare in Italia bellissime realtà produttive, simili al ricamificio Laura, è tangibile sempre l’assenza di chi dovrebbe promuovere al mondo questo importante ‘saper fare’, che ci rappresenta.

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Filati del Ricamificio Laura

Chi potrebbe promuovere allora l’eccellenza?

Da soli non si può far molto di più di quanto già si è impegnati a fare: è il sistema, in quanto soggetti, istituzioni e politica uniti da obiettivo condivisi e comuni, che deve creare condizioni fertili per far eccellere chi merita. La politica deve innanzitutto mostrare una maggior consapevolezza del potenziale produttivo dell’Italia, e delle competenze di cui dispone.

Turismo, artigianato, cultura e arte sono gli asset forti di cui disponiamo ma vanno gestiti in modo sinergico.

Abbiamo e produciamo bellezza, perché nessuno – eccetto i nostri detrattori – se ne ricorda mai ?

Tessuti realizzati coi dettagli ed i ricami di Ricamificio Laura per Missoni

 

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Servizievolmente…a servizio.

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Nei film….

Sta succedendo – è ormai evidente a tutti – un fenomeno in cui mestieri che nel passato recente sono stati disconosciuti, oggi riconquistano una visibilità e un’ attenzione rinnovate. Sarà quello che un po’ di tempo fa veniva chiamato ‘riflusso’? O sarà che in epoca di risorse scarse si riescono a valorizzare anche le briciole? Forse più  semplicemente questo atteggiamento è l’ultima opportunità che ci è rimasta per riabilitare e riconoscere al lavoro – a tutti i lavori –  attributi di qualità che prescindono dalla sua tipologia e dipendono invece da come questa qualità del lavoro viene espessa (in termini di cura, talento e disciplina).
E’ bastato un film ,“The Butler” (per non citare i meno recenti “Quel che resta del giorno” col maggiordomo magistralmente interpretato da Anthony Hopkins, o la  trilogia di Batman, con il suo Alfred, alias Micheal Caine) per raccontare, seppur su un caso esclusivo e col linguaggio da spettacolo del cinema, il lavoro del maggiordomo. Detta così, risulta facile riuscire ad attirare l’ attenzione: alla Casa Bianca, a servizio di Presidenti come Truman fino a Reagan, di personaggi che hanno fatto la storia recente dell’America. Chi non vorrebbe fare un tale mestiere ? Però a chi potrebbe capitare una simile occasione? Ma a guardare meglio non era per nulla scontato che Eugene Allen, un uomo di colore, rimanesse a servizio dal 1952 al 1986, né era scontato che gli venisse riconosciuta pari dignità come uomo e come persona del mestiere.

La storia di Filippo e la Scuola di Serramazzoni:

Filippo coi colleghi

Filippo coi colleghi

Credo però che ai giovani di oggi basterebbe la storia di Filippo.

27 anni, un Diploma Eurhodip alla Scuola di Serramazzoni come assistente maître. Dal gennaio 2014 lavora a New York come Training Food and Beverage Manager al ristorante “Tarallucci e vino” , quello sulla 18sima.

Ma questa è la fine della storia: partiamo invece dall’inizio.
Tutto comincia a 15 anni con la scelta del percorso di studi, perché la qualità del lavoro si inizia a costruire proprio da lì.

L'ingresso della Scuola Alberghiera di Serramazzoni

L’ingresso della Scuola Alberghiera di Serramazzoni

A Serramazzoni, alla Scuola Alberghiera e di Ristorazione (una Hotel School dove si vive e studia in full immersion per 5 giorni alla settimana), si formano allievi addetti alla cucina, alla sala e al bar. Due anni formativi di 1000 ore ciascuno, per diventare operatore della ristorazione ed un terzo anno di specializzazione di 800 ore di cui 480 di stage, in Italia o all’estero. L’obiettivo della scuola, dichiarato espressamente dal suo Direttore Giuseppe Schipano, è quello dirispondere all’emergenza del rilancio e della promozione del patrimonio enogastronomico italiano qui e nel mondo, grazie a figure preparate e professionali. Capaci di cogliere le novità e aperti agli stimoli esterni, gli studenti sono divenuti negli anni veri e propri ambasciatori dei nostri prodotti di eccellenza nel mondo.” E così interpretano il nostro futuro o come vorremmo essere conosciuti per il nostro Made in Italy.

Un'allieva nel Ristorante della Scuola Alberghiera di Serramazzoni

Un’allieva nel Ristorante della Scuola Alberghiera di Serramazzoni

Un elemento determinante nella storia di Filippo, e non comune alla scuole in generale, è la disciplina che la scuola impone e che si sintetizzata in 19 regole scritte. Lo studente è tenuto a firmarle e a rispettarle; lo stesso dovranno fare i suoi genitori, assecondandolo nell’impegno. Un “colpo basso” per il politically correct che le scuole tentano oggi di applicare, messe a dura prova dalle incursioni imprevedibili e destabilizzanti di genitori produci-figli-mammoni e disorientati (ricordiamo i recenti poco felici episodi delle botte alla dirigente di una scuola perchè aveva consentito la bocciatura dell’alunna).

Nella scuola di Serramazzoni per esempio non sono ammessi jeans strappati, tatuaggi, piercing, scritte volgari su magliette e jeans, tinte per capelli non naturali ecc.. Inoltre è vietato fumare e utilizzare telefoni cellulari, pc e portatili all’interno della struttura, pena una sanzione pecuniaria.

Un angolo del Ristorante della Scuola di Serramazzoni

Un angolo del Ristorante della Scuola di Serramazzoni

La scuola diventa qui l’anticamera del lavoro vero: terminati gli studi ogni futuro artigiano della ristorazione ( e potenzialmente futuro professionista, quando non imprenditore) sarà chiamato e tenuto a comportarsi in modo disciplinato verso se stesso e gli altri (colleghi o clienti) e dovrà imparare a rispettarli. Svilupperà una reale capacità di convivenza e collaborazione con i colleghi di lavoro con cui dovrà condividere gli spazi di vita quotidiana, lavorando, dormendo e mangiandoci insieme.

La cantina del Ristorante della Scuola di Serramazzoni

La cantina del Ristorante della Scuola di Serramazzoni

A 15 anni imparerà a vivere già da solo, sempre lontano da casa, senza tutte le comodità che di solito la famiglia gli garantisce, costretto a gestirsi individualmente le proprie paturnie di adolescente che cresce e che sta velocemente costruendosi il proprio futuro lavorativo. Inoltre apprenderà rapidamente la capacità di gestire con oculatezza i piccoli grandi patrimoni guadagnati col lavoro stagionale.

In questo modo si preparerà ad essere un professionista: è un bagaglio pesantissimo ma insieme fondamentale per la crescita individuale e la maturità relazionale di questi artigiani della ristorazione. Ed è anche un’esperienza selettiva: resiste solo chi persevera.

Ma la precoce durissima esperienza non preclude altro che ad un non meno duro lavoro futuro, seppur ben retribuito. Master chef, o analoghi format televisivi di successo che parlano di cucina, non fanno vedere che si diventa cuochi, camerieri, sommelier, barman o maître di sala solo dopo un percorso faticosissimo e che questi lavori sono svolti al servizio di chi è in vacanza o  a divertirsi.

La sala del Ristorante della Scula di Serramazzoni e il Direttore Giuseppe Schipano

La sala del Ristorante della Scula di Serramazzoni e il Direttore Giuseppe Schipano

Mentre Filippo impiegava il suo periodo estivo lavorando nelle sale dei ristoranti per “servire e riverire” i turisti al mare, i suoi coetanei, dediti ad altri studi, potevano invece spassarsela, lì in Romagna, nella culla del divertimento. Quando Filippo accumulava ore, giorni, mesi di lavoro c’erano altri che rinunciavano all’offerta di una posizione lavorativa perché non prevedeva le ferie estive.

Particolare della cantina delRistorante Scuola di Serramazzoni

Particolare della cantina delRistorante Scuola di Serramazzoni

Un miracolo della natura o una passione? Il primo non esiste senza il secondo. L’ autodisciplina e la forte determinazione fanno il resto. La fortuna, il caso e l’appoggio dei familiari però aiutano.
Ma le opportunità, per chi si sa distinguere, non mancano mai: disponibile a fare stage all’estero, Filippo ottiene di lavorare al ristorante La Gavroche di Londra. Fa un corso come bar tender all’AIBES  e quindi si diploma operatore turistico a San Giovanni in Persiceto. Concluso questo percorso, non si ferma: ottiene un TOEFL in Australia e quindi parte per gli USA.

Oggi nuove prospettive gli sono davanti: l’età e l’esperienza acquisita sono diventati un trampolino già elevatissimo da cui potersi lanciare sin da ora. Sono in molti ad avere bisogno di addetti alla sala, di barman e di personale preparato a svolgere quei servizi che nelle piccole realtà provinciali non vengono riconosciute ma che a livello internazionale possono posizionare una ristorazione di qualità nei gradini dell’eccellenza.

Per concludere…

Prima di oggi non si sarebbe mai riusciti a parlare di mestieri come il “cameriere” o il”cuoco” o il “barman” riconoscendo loro il valore che si meritano se non ci si fosse resi conto di quanti e quali valori essi possano contenere e di quanto possano essere rappresentativi nel mondo di un certo patrimonio di cultura di un Paese.

Affettatrice Berkell d'epoca

Affettatrice Berkell d’epoca

Così come “è accaduto che la dimensione culturale del cibo e di tutto ciò che storicamente gli ruota attorno (attenzioni materiali e mentali, saperi e tecniche, strumenti e simboli) è stata finalmente recepita nella coscienza collettiva”, allo stesso modo i mestieri che riguardano questa cultura, nella loro considerazione più professionale, sono stati arricchiti di contenuti e di significati che richiamano l’intero patrimonio culturale di una società.

“ Se di questo oggi siamo più consapevoli, non è solo perché possiamo permettercelo (perché nella nostra società il cibo non è più un problema di sopravvivenza quotidiana) ma anche perché le ragioni del corpo hanno finalmente fatto breccia nella nostra visione dell’uomo e della storia. Con la scoperta che le ragioni del corpo portano con sé quelle dello spirito, e che non esistono cose senza simboli, né simboli senza cose. Ciò che è tecnica, è sapere, è cultura. Cultura del lavoro che da sempre sostiene le necessità quotidiane dell’uomo e anche i suoi piaceri, giacché non sta scritto da nessuna parte che il bisogno non possa accompagnarsi al piacere; che la storia della fame sia altra cosa dalla storia della gastronomia.” (Massimo Montanari Docente di Storia Medievale e Storia dell’Alimentazione Università degli Studi di Bologna).

*Un sincero grazie al Direttore Giuseppe Schipano della Scuola Alberghiera e di Ristorazione di Serramazzoni e a Daniela e Filippo, protagonisti della storia.

Un fantastico tour di piacere

Ci vorrebbe uno di quegli strumenti innovativi, come la “realtà aumentata” o “oculus rift” o qualche altro marchingegno tecnologico, per riuscire a rappresentare efficacemente attraverso tutti i sensi quello che la visita ad ALMA Scuola internazionale di cucina può rappresentare per un profano. Le parole da sole non bastano a rendere questo viaggio: è un vero e proprio tour dei sapori e, al tempo stesso, un corteggiamento del sapere che li accompagna, un trionfo dei colori e dei profumi della materia prima e dei semilavorati che si utilizzano. A partire anche dalle facce degli allievi, degli chef e dei maestri, concentrate ognuna nel proprio ruolo. E, soprattutto, è una visione prosaica, ma non per questo meno incantevole, dell’esercizio delle mani e dell’immaginazione, della testa e dei gesti accurati richiesti a uno chef.
Chi prova piacere ed è affascinato dalle capacità creative e produttive del saper fare delle persone e dall’espressione del loro talento,  qui ha modo di fare un vero viaggio dei sensi, ma non solo. Qui è anche tangibile una visione, diciamo cosi, “sociale” del lavoro fatto ad arte.
Il cuoco è un mestiere che può essere incluso nella categoria dell’’artigianato artistico”. Da una web research di Astra, commissionata nell’aprile 2012 dalla Fondazione Cologni, alla domanda su quale fosse ‘il mestiere d’arte’ più noto, il cuoco è risultato essere la risposta dell’80% (26.700 individui) degli intervistati. Al quesito successivo in cui veniva chiesto di valutare quale sia il mestiere più importante per il futuro dell’Italia, quello di cuoco totalizzava di nuovo il punteggio massimo (voto 7,70 su un max di 9).

Il Rettore Maestro Chef Gualtiero Marchesi durante una lezione- 11 luglio 2014

Il Rettore Maestro Chef Gualtiero Marchesi durante una lezione- 11 luglio 2014

Prima tappa: la Reggia.

Il viaggio ad Alma inizia già in modo coinvolgente dal momento stesso in cui si arriva nella sua sede, la Reggia di Colorno. Storica residenza di Maria Luigia d’Austria, il palazzo è rimasto chiuso per più di trent’anni. La Provincia non sapeva bene cosa farne finchè un assessore, Albino Ivardi Ganapini, non decise di aprirvi una scuola. In Italia non esisteva ancora una formazione specialistica successiva agli studi professionali della scuola alberghiera. L’Assessore Ganapini, dimostratosi esempio di buona pratica dell’amministrazione pubblica, assieme a Riccardo Carelli, attuale amministratore delegato di Alma, nel 2004 decide di aprirvi un’”Università” per cuochi. Così nasce Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, società a responsabilità limitata con capitale a maggioranza pubblico, ma anche azienda dalla gestione manageriale dei trend del mercato internazionale e delle sue innovazioni tecnologiche.

Partita coi migliori maestri (L. Toma, C. Cracco, P. Leeman, per citarne alcuni famosi), Alma ha come suo Rettore il maestro Gualtiero Marchesi , il padre della cucina italiana, che ha accettato quel ruolo dopo non poca insistenza, in quanto voleva essere certo che quello che veniva fatto lì era il meglio che si sarebbe potuto fare nella didattica gastronomica. Ad Alma vanno persone che hanno l’eccellenza come obiettivo di vita e che in tal modo contribuiscono ad un modello di civiltà.

Nella scuola non si insegna solo un mestiere con la sua dignità, ma in un certo senso si contribuisce anche all’ ordine del mondo.

Su una superficie di 5.000 mq con aule attrezzate  si va dalle aule demo, alle aule training; dal centro di pasticceria all’aula sommellerie; dalla cantina didattica fino alla biblioteca con oltre 11.000 volumi di settore.  A pochi passi dalla scuola si trova Alma Housing, un residence con appartamenti per gli studenti iscritti.

Seconda tappa: le cucine laboratorio.

Il tour qui prende un’altra dimensione: dal cortile del palazzo, entrando nelle aule, è come passare dall’arte antica alle moderne fucine dei laboratori di cucina. Dalla tradizione si passa verso il futuro: quello dei cuochi, aiuto cuochi, sommelier e pasticceri, italiani e non, che lavoreranno nel mondo e che ovunque rappresentano e rappresenteranno la fetta più nota del Made in Italy.

Le aule training sono la tappa più avvincente del viaggio: ragazzi in divisa con grembiuli e toque bianca, impegnati in team ai fornelli o singolarmente concentrati su una preparazione. Fumi odori e sorrisi: belle facce che danno l’impressione di stare bene dove sono. In questa sosta  le abilità dei ragazzi e degli allievi tutti, appaiono tangibili. Qui si assiste alla metamorfosi dell’essenza intima di ognuno di loro:  le mani sanno abilmente trasformare in oggetti concreti – i piatti gastronomici che hanno pensato – il meglio che hanno dentro sè. Non di rado poi, questi piatti si trasformano anche in opere d’arte.

Attraversando le sale, tutte diverse, ognuna con le sue attrezzature e i suoi ingredienti, (burri, paste, carni, impasti, sfoglie, forni, lavelli, piani di lavoro, coltelli e altri ammennicoli a me ignoti), ognuna con un suo proprio umore, si percepisce forte la personalità del maestro o chef . A lui tocca esprimere con l’ “esempio, il miglior insegnamento” di cucina per gli allievi (cit. di Gualtiero Marchesi) .

E’ tutto un brulichio di lavoro e di scambio tre le persone. Qui gli stranieri sono il 30% degli allievi e vivono in questo piccolo comune, tipicamente italiano, che è Colorno, nella Food Valley. Diversi sono i corsi strutturati nell’anno: corsi di cucina, di pasticceria, di sommellerie, corsi di food and beverage management, ed altri (all’estero, con le grandi scuole internazionali, su misura e la summer school). Tutti sono rivolti a candidati con diploma alberghiero o esperienza, e con un età inferiore ai 40 anni. I corsi hanno prezzi da master prestigioso ed assicurano una collocazione entro sei mesi al 90% degli alunni diplomati.

Piatto della prova d'esame di Bianchi Andrea - ALMA

Piatto della prova d’esame di Bianchi Andrea – ALMA

La vocazione internazionale di Alma.

Alma è una scuola dalla vocazione internazionale ed è l’unica al mondo accreditata per quanto riguarda la Cucina Italiana, l’Enogastronomia, la Sommellerie e l’Hotellerie. Ha infatti costruito un network formato dai migliori istituti formativi di cucina da 20 paesi diversi. Recente è il suo accordo di parternariato con l’India, per rispondere all’aumento di richiesta di cuochi italiani nei ristoranti o presso le catene alberghiere internazionali in quel Paese. Un network in cui Alma è il portavoce del Made in Italy gastronomico nel mondo e i cui allievi sono i suoi ambasciatori.

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Piatto della prova d’esame di Colangelo Mirko

La cucina come artigianato artistico.

Gualtiero Marchesi, nel suo discorso alla celebrazione del decennale della scuola, ribadisce che il lavoro in cucina è artigianato artistico: “la cucina di per sè è scienza: sta al cuoco farla diventare arte”.

Per il maestro :“la cucina,  è un’arte saldamente ancorata a solidi principi fondamentali ed immutabili di purezza, semplicità, verità. Imparare a scegliere l’abbinamento dei prodotti tra loro, cucinarli, condirli, presentarli è ricerca intuitiva, è scienza, è dono di natura come il gusto, che, chi lo possiede, indica con precisione come scegliere ed abbinare sapori, profumi e colori. Ho insegnato ad apprezzare la bellezza del piatto e del suo contenuto. La bellezza è cosa concreta,  e necessita di essere aiutata per essere capita. In cucina il prodotto d’Arte, ossia il piatto, deve nascere per dar forma ad un’idea, per essere ricordato nel tempo, nella sua bellezza e far rivivere l’emozione trasmessa dall’idea che l’ha generato. Si ottiene così il vero risultato di autentica arte culinaria.

La Reggia di Colorno - ALMA

La Reggia di Colorno – ALMA

La sensazione più “ingombrante” che rimane da questo viaggio è la consapevolezza che possiamo contare ancora su un vasto patrimonio di competenze e su un largo consenso collettivo per la bellezza ed il fatto bene.
Questo è anche l’amore di tutti per le cose belle di questo pianeta.

*Non può mancare un sentito grazie al dr. Andrea Sinigaglia, Direttore Operativo di ALMA, che mi ha pazientemente ma non meno affabilmente acompagnata in visita ad ALMA. Un grazie sincero per l’ospitalità di tutta ALMA e dei suoi preparatissimi ed accoglienti allievi che hanno cucinato e servito caffè e vino (ahimé). E grazie alla piacevole accglienza anche del Rettore Gualtiero Marchesi, pilastro della cucina italiana nel mondo.