Conoscere, fare e saper ascoltare: le regole alla Summer School di Alma

Pomodoro cuore di bue presso le coltivazioni del Podere Stuard - Summer School 2015 di Alma La Scuola di Cucina

Pomodoro cuore di bue presso le coltivazioni del Podere Stuard – Summer School 2015 di Alma La Scuola di Cucina

Voi dovete conoscere la materia prima che utilizzate! Dovete saper distinguere cos’è un pomodoro ‘cuore di bue’ da quello che vi viene rifilato alla rivendita!” : con queste parole lo chef Cristian Broglia, insegnante ad Alma Scuola internazionale di Cucina, fissa nella memoria dei ragazzi che hanno partecipato all’ottava edizione della Summer School, uno dei requisiti fondamentali per una preparazione adeguata al mestiere che eserciteranno: la conoscenza approfondita della materia prima.

Lo chef Cristian Broglia durante la raccolta ortaggi - Summer School 2015 di Alma La Scuola di Cucina

Lo chef Cristian Broglia durante la raccolta ortaggi – Summer School 2015 di Alma La Scuola di Cucina

Un’esperienza straordinaria per loro, tra i migliori diplomati in Italia negli Istituti Alberghieri, un momento che stimola riflessioni importanti per me.

La scuola, la conoscenza e il fare

D’estate le scuole sono una bella occasione per capire meglio il tema della conoscenza, che è un punto centrale nella modernità.

Preparativi della sala buffet - Alma Scuola di Cucina , Summer School 2015

Preparativi della sala buffet – Alma Scuola di Cucina , Summer School 2015

Una scuola di cucina dovrebbe comprendere anche tutto ciò che è collegato con la sala, il luogo in cui la cena o il pranzo saranno serviti. Quello è una sorta di “palcoscenico” in cui va in scena lo spettacolo del cibo. E gli spettatori sono una popolazione variegata, mediamente non sempre così preparati a capire cosa stanno mangiando, quindi critici inclementi e a volte incompetenti dei piatti serviti. Conoscere quello che viene servito è l’anticamera per apprezzare da ogni punto di vista il pasto che solo da lì in poi potrà diventare un vero momento di piacere. Per questo serve uno chef che sia in grado di preparare cibo “comprensibile”, con materie prime selezionate, attento alla combinazione dei sapori, e per questo servirà anche un responsabile di sala capace di trasmettere al cliente, avventore del locale, il racconto di quanto è contenuto in quel piatto. Il cuoco ne catturerà il palato e il maître di sala, l’attenzione. Un lavoro di squadra che richiede grande sintonia col resto dell’équipe in cucina e con gli addetti alla sala. Un vero e proprio lavoro organizzato, con le dinamiche tipiche della ristorazione, così come lo è il lavoro in azienda col Product Manager (lo chef e lo staff dei collaboratori in cucina) che crea il prodotto e il Direttore Commerciale (i responsabili di sala e i collaboratori in sala) con gli area manager che vendono. Un sistema che in modo analogo ripete attriti ed equilibri dell’ambiente aziendale: la proprietà o la direzione generale devono essere capaci di assicurarne armonia, lavoro di gruppo e sostenibilità economica.

Come in azienda per le diverse professionalità, in un mercato affollato come quello della ristorazione e con una clientela tanto esigente, oggi è fondamentale che ogni addetto del ristorante sia preparato.

Alla Summer School di Alma

Nella giornata trascorsa ad Alma, per vedere cosa succede alla Summer School, ho potuto toccare con mano come si struttura una preparazione qualificata, la stessa con la quale questi ragazzi, futuri chef o maître di sala, ci rappresenteranno nel mondo.

Visita al Podere Stuard - Summer School 2015 di Alma La Scuola di Cucina

Visita al Podere Stuard – Summer School 2015 di Alma La Scuola di Cucina

Così giovedì siamo andati al Podere Stuard azienda agraria che si occupa di fare ricerca e sperimentazioni a salvaguardia della biodiversità, per la tutela delle specie antiche. Qui ho avuto un assaggio di una formazione in cui la materia è affrontata direttamente lungo tutta la sua filiera. Il passo successivo è stato difatti quello di recarci nella serra di un’azienda agricola locale a raccogliere le verdure per la preparazione della cena.

Vedere nelle proprie mani, parlando direttamente col produttore, i pomodori, i peperoni, le cipolle e le melanzane, è assolutamente un’altra cosa che andare al supermercato o in negozio. Lì tu guardi il prodotto che ti richiama coi suoi colori, la sua consistenza e il suo profumo, lo scegli, lo riponi nel cesto e lo porti via prefigurandoti già come lo utilizzerai e cosa ne farai e quali sorprese ti potrà regalare quando lo lavori. Palpi gli ortaggi con sensi diversi dal farteli servire da un addetto del negozio o incelofanati al supermercato.

Tutt’un’altra cosa. Si tratta di un’esperienza da mettere nel proprio bagaglio culturale perché servirà nella propria vita lavorativa.

Carro di cipolle napoletane all'azienda agricola -  Alma Scuola di Cucina - Summer School 2015

Carro di cipolle napoletane all’azienda agricola – Alma Scuola di Cucina – Summer School 2015

E con il maestro chef non c’è mica tanto da fare i furbi: la divisa deve essere pulita e in ordine, il piano di lavoro altrettanto, serve sapersi organizzare, preparando tutti gli ingredienti necessari, capire le terminologie precise dei tagli delle verdure e dei pezzi di carne, delle loro lavorazioni (es.: tonno di coniglio), delle salse (salsa bearnese, cos’è?) e della pasticceria. Sapere quali coltelli o pentole utilizzare e organizzarsi per mantenere la propria postazione in ordine e pulita. Serve lavorare a stretto contatto anche con tanti altri, in spazi stretti e caldi, senza sgomitare, protestare né fare troppa confusione.

Lo chef Cristian Broglia assegna le preparazioni agli allievi - Summer School 2015 di Alma La Scuola di Cucina

Lo chef Cristian Broglia assegna le preparazioni agli allievi – Summer School 2015 di Alma La Scuola di Cucina

E per quanto riguarda gli addetti alla sala, il maître/sommelier, docente per Alma Wine Academy, Roberto Gardini ci dà una dimostrazione di quali abilità servono. Mostra come sbucciare e tagliare con coltello e forchetta la frutta, come preparare alla lampada le crêpes suzettes e la banana flambée, e come comportarsi in sala, con un sorriso sempre disponibile e uno sguardo vigile a servizio del cliente. Questa figura, per preparare la quale è partito quest’anno ad Alma un corso specifico, è il punto di raccordo tra il cibo servito e l’immagine di un ristorante capace di comunicare la propria qualità in modo completo.

Il Maitre sommelier Roberto Gardini mentre dà prova dell'attività di sbucciare e tagliare con cortello e forchetta - Summer School 2015

Il Maitre sommelier Roberto Gardini mentre dà prova dell’attività di sbucciare e tagliare con cortello e forchetta – Summer School 2015

Nulla è dato per scontato perché saper fare è un’attività che non si improvvisa in un contesto dove le esigenze sono elevate e dove le professionalità presenti sono numerose. Saper fare è il frutto di conoscenza ed esperienza di lunga data. La scuola serve anche ad accelerare questo percorso grazie soprattutto all’esempio ed all’esperienza che i maestri possono trasmettere.

I ragazzi al lavoro per la preparazione della cena - Summer School 2015 di Alma La Scuola di Cucina

I ragazzi al lavoro per la preparazione della cena – Summer School 2015 di Alma La Scuola di Cucina

Forza di volontà, autodisciplina, resistenza alle fatiche ed al sacrificio: non sono elementi che tutti si sentono disponibili a sostenere.

Fare cucina, come tanti altri lavori che hanno a che vedere con la manualità, non è un mestiere per tutti. Non è solo spettacolo, anche se preparare uno spettacolo teatrale per esempio richiede studio, preparazione, attitudine alla recitazione e sacrificio. E lo spettacolo a cui assiste il consumatore andrebbe per questo essere raccontato anche nella sua preparazione dietro le quinte perché solo così il consumatore può essere messo in condizione di capire cosa sta approcciando.

Pausa pranzo alle 14 in cucina  - Summer School 2015 di Alma La Scuola di Cucina

Pausa pranzo alle 14 in cucina – Summer School 2015 di Alma La Scuola di Cucina

E il cliente?

Ma il cliente che siede al tavolo è in grado di leggere tutto questo? Dall’esperienza sensoriale del piatto che gusta davanti a sè, all’atmosfera dell’ambiente della sala con gli arredi, il profumo e il sottofondo acustico, fino al racconto del maître-sommelier – figura poliedrica, con competenze diverse – da tutto ciò dipenderà la buona riuscita del pasto e il suo apprezzamento.

Il menu della cena del 6 agosto - Summer School 2015 di Alma La Scuola di Cucina

Il menu della cena del 6 agosto – Summer School 2015 di Alma La Scuola di Cucina

Non si può essere solo e sempre consumatori compulsivi che, acquistato qualcosa, necessitano immediatamente dopo ancora di qualcos’altro per soddisfare una brama insaziabile di possesso. Anche il cliente deve essere educato e lo si può fare raccontandogli cosa fa chi produce, rendendolo consapevole della sua avventura.

Con onestà ed autenticità, per recuperare le radici dei gesti che facciamo, le origini del piacere.

Il “fare” nella scuola

L’esperienza che ho letto nelle facce dei ragazzi davanti a chi spiegava in modo didascalico era inizialmente quella di subire passivamente la lezione ma subito dopo le loro facce cambiavano quando li si metteva direttamente all’opera, coi prodotti, con le mani, con il fare.

I ragazzi durante la visita al Podere Stuard - Summer School 2015 di Alma La Scuola di Cucina

I ragazzi durante la visita al Podere Stuard – Summer School 2015 di Alma La Scuola di Cucina

Quando la scuola si apre al paradigma del lavoro nella didattica, essa utilizza un metodo che porta al centro dell’attenzione il rapporto con la realtà. E poiché il lavoro è guidato in prevalenza dall’esperienza, di cui il pensiero è la sintesi successiva, è più difficile manipolare gli alunni al volere dei maestri, quindi sarà più facile lasciare maggior spazio alla creatività individuale.

Il lavoro artigianale, fatto “a regola d’arte”, è l’anticamera per arrivare alla bellezza in modo esperienziale, come risultato del lavoro delle mani sulla materia prima. Questa stessa esperienza è il modo più semplice per comprendere anche la bellezza di una poesia, o di un testo letterario, o di un dipinto o di un’equazione matematica, perché ci introduce al lavoro intellettuale attraverso l’ esperienza reale.

Reggia di Colorno sede di Alma Scuola di Cucina - Summer School 2015

Reggia di Colorno sede di Alma Scuola di Cucina – Summer School 2015

La scuola deve essere un luogo dove il “come si fa” spalanca a domande sul “perché si fa”, dove ”il fare” è il luogo “drammatico” del rapporto con il significato delle cose e quindi il palcoscenico per una maturazione vera dei ragazzi, dei cittadini.

Voglio una scuola così.

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Alma Scuola di Cucina e lo spettacolo dei premi ai suoi talenti .

Gli spettatori e l’accoglienza

Appartengo al genere cresciuto con miti e sogni, quindi particolarmente sensibile a tutto quello che in sé contiene idee anche solo vagamente romantiche. Per questo conserverò un ricordo molto intenso dell’accoglienza di martedì scorso.

L’occasione era una cena, non una qualunque, ma la cena di ALMA, la Scuola di Cucina di Colorno. Menu  “disegnato e realizzato dai maestri Alma in collaborazione con lo Chef Piergiorgio Parini”, così recitava la carta dove ora posso rileggere ogni singolo piatto. A dire il vero non so se esiste un modo alternativo per esprimere come ho “mangiato” quelle portate. Il fatto che la cucina oggi sia assurta a categoria d’arte potrebbe bastare a rappresentare quei piatti come vere opere artistiche. Ognuno rappresentava il trionfo di ingredienti, profumi, aromi e colori combinati con gusto. Insieme, tutto ciò ha creato un accordo di sapori indimenticabili. Difficilmente l’improvvisazione riuscirebbe a promettere tanto piacere.

La rappresentazione

Non solo i piatti hanno contribuito all’esito della cena: se si esclude che la sede era dentro la storica Reggia di Colorno con tutto il fascino dell’edificio, ogni tavolo della sala che ospitava la cena era apparecchiato con gusto, semplicità e accuratezza.

Girasoli al centro tavola, sedie vestite rigorosamente di bianco e personale di sala dedicato ad ogni tavolo, anzi, ad ogni persona. I modi e le attenzioni ricevute in effetti erano degne dei migliori corteggiatori che una donna potrebbe incontrare.  Ma non solo il responsabile di sala, Pierfrancesco Molinari, incaricato di “narrare” ogni volta ai commensali la storia e la vita dei piatti serviti, ci ha accompagnati in quell’esperienza coi suoi modi coinvolgenti. Gli stessi operatori di sala e il sommelier, parlando delle origini delle uve e della loro lavorazione e provenienza, ad ogni vino servito, hanno deliziato i convitati.

Confesso che ho accertato che, pur senza bere, si può crollare lo stesso ubriachi tanta è la forza di simili “vizi”.

Non va omesso il fatto che il contesto era di livello altissimo, non meno dell’occasione di quel convivio: si trattava del conferimento ad  Alma del Grand Prix de la culture Gastronomique assegnato dall’Académie Internationale de la Gastronomie.

Cultura gastronomica: ecco la chiave che apre le porte a tanto sapore e che non nasce solo dall’organo del gusto (la lingua) ma anche dal “cervello, un organo culturalmente (e perciò storicamente) determinato”. In effetti  il piacere di una simile cena altro non è che l’esito di un percorso di qualità che inizia da una scuola autorevole come Alma Scuola Internazionale di Cucina, e che si esprime nei fatti col saper fare’ dei suoi allievi e dei suoi maestri chef, disseminati in tutta Italia e nel mondo, ambasciatori di quello che siamo capaci di fare e di creare

I vincitori dei due premi raccontano il menu

Jaques Mallard, Presidente de l’ Académie Internationale de la Gastronomie, premia lo Chef Piergiorgio Parini Chef dell'Avvenire

Jaques Mallard, Presidente de l’ Académie Internationale de la Gastronomie, premia lo Chef Piergiorgio Parini Chef dell’Avvenire

Un altro premio è stato conferito anche a Piergiorgio Parini come Chef dell’avvenire.

Parini impersona abilità, talento e dedizione e soprattutto un modo di lavorare personalissimo che non si sottrae al confronto con gli altri. Una capacità e un fare artigianali, che vivono attraverso i ricordi e le contaminazioni esterne e che portano a realizzare piatti unici e non convenzionali. Al telefono gli ho chiesto direttamente di descrivermi i due piatti serviti nella serata ad Alma:

  • Chef Parini cosa ha voluto raccontare coi piatti che ha proposto?

“Antipasto di Asparagi , Limone e Angelica e primo di Riso e Stridoli: per entrambi sono partito dal concetto di ricerca e recupero del sapore originario sia dell’asparago che degli stridoli. L’ asparago ha un gusto molto minerale mentre l’angelica ed il limone sono parti di questa mineralità: aggiungendoli si esalta il gusto dell’ingrediente principale. L’emulsione di formaggio di capra che accompagnava la preparazione, in quanto parte grassa, si combinava agli altri ingredienti per allungare il sapore del piatto. Per il riso, il principio seguito è lo stesso: in Romagna gli stridoli tradizionalmente sono utilizzati per tagliatelle condite con sugo di pomodoro o di salciccia. Si mangia così una pasta che solo vagamente ricorda il colore e il sapore originario degli stridoli. In questa preparazione invece il riso viene cotto in acqua e sale, senza brodo: in tal modo diventa un contenitore neutro di sapore che accoglierà ed esalterà l’ingrediente principale. A cottura terminata il riso viene mantecato con succo fresco di stridoli, succo di limone, un po’ di burro acido ed una manciata di parmigiano.”

  • Da cosa nasce l’idea di un suo piatto?

Dall’ottimismo che mi danno le tantissime erbe –talune  anche un po’ particolari – sulle quali sto lavorando da sempre (erbe selvatiche o coltivate, che faccio crescere nel mio orto). Nessun ingrediente ‘extra-locale’: il pesce per esempio proviene da una zona entro i confini tra Ancona e Ferrara. Nessun gambero rosso, astice o capasanta. Faccio una ricerca che parte dai ricordi, senza uno standard preciso, tra tradizione, caso e curiosità. La ricerca di qualcosa di nuovo e personale è per me un modo d’essere”.

A Loanna Giroldi, vincitrice del premio Alma Caseus assegnatole da Renato Brancaleoni, famoso affinatore italiano, direttore del concorso e docente ALMA, ho invece chiesto di raccontarmi il piatto di formaggi servito. La risposta è anche il manifesto di quanto Loanna esprime nel suo locale Toma e Tomi di Carpi:

Selezione di formaggi ALMA Caseus

Selezione di formaggi ALMA Caseus

“Il primo formaggio proposto nella cena era un semistagionato di capra affinato nelle more di rovo e con crosta edibile. Il secondo, un formaggio di latte chiamato Formaggio dei 7 nani, che subisce una lavorazione simile a quella del taleggio ma che si differenzia da quello per la morbidezza della sua pasta e per il sapore . Il terzo formaggio, un pecorino affinato nel fieno estivo, più profumato.  Il quarto ed ultimo, un formaggio di fossa che segue un infossamento all’anno nel rispetto dell’antico metodo con teli di cotone bianchi depositati in fossa a luglio e rivestiti di paglia profumata, appoggiati in sacchi d cotone e rinchiusi nelle fosse in totale assenza di ossigeno. Solo così il prodotto può riuscire”.

Un racconto avvincente da ascoltare; come un’ouverture prima di mangiare (non solo di palato). Loanna ha colto questa sua capacità e il valore di queste narrazioni e le ha espresse come elementi distintivi della sua attività, a Toma e Tomi, un locale per viaggiare tra i gusti e gli aromi dei formaggi artigianali italiani e per celebrare le virtù di 3 ingredienti -latte, sale e caglio – che dalle mani di produttori artigianali trasformano il lavoro in cultura.

Ingresso delle sale di Alma Scuola di Cucina - Reggia di Colorno, martedì 5 maggio 2015

Ingresso delle sale di Alma Scuola di Cucina – Reggia di Colorno, martedì 5 maggio 2015

Anche una cena –  ad Alma soprattutto – diventa un evento culturale.
Grazie!