Conoscere, fare e saper ascoltare: le regole alla Summer School di Alma

Pomodoro cuore di bue presso le coltivazioni del Podere Stuard - Summer School 2015 di Alma La Scuola di Cucina

Pomodoro cuore di bue presso le coltivazioni del Podere Stuard – Summer School 2015 di Alma La Scuola di Cucina

Voi dovete conoscere la materia prima che utilizzate! Dovete saper distinguere cos’è un pomodoro ‘cuore di bue’ da quello che vi viene rifilato alla rivendita!” : con queste parole lo chef Cristian Broglia, insegnante ad Alma Scuola internazionale di Cucina, fissa nella memoria dei ragazzi che hanno partecipato all’ottava edizione della Summer School, uno dei requisiti fondamentali per una preparazione adeguata al mestiere che eserciteranno: la conoscenza approfondita della materia prima.

Lo chef Cristian Broglia durante la raccolta ortaggi - Summer School 2015 di Alma La Scuola di Cucina

Lo chef Cristian Broglia durante la raccolta ortaggi – Summer School 2015 di Alma La Scuola di Cucina

Un’esperienza straordinaria per loro, tra i migliori diplomati in Italia negli Istituti Alberghieri, un momento che stimola riflessioni importanti per me.

La scuola, la conoscenza e il fare

D’estate le scuole sono una bella occasione per capire meglio il tema della conoscenza, che è un punto centrale nella modernità.

Preparativi della sala buffet - Alma Scuola di Cucina , Summer School 2015

Preparativi della sala buffet – Alma Scuola di Cucina , Summer School 2015

Una scuola di cucina dovrebbe comprendere anche tutto ciò che è collegato con la sala, il luogo in cui la cena o il pranzo saranno serviti. Quello è una sorta di “palcoscenico” in cui va in scena lo spettacolo del cibo. E gli spettatori sono una popolazione variegata, mediamente non sempre così preparati a capire cosa stanno mangiando, quindi critici inclementi e a volte incompetenti dei piatti serviti. Conoscere quello che viene servito è l’anticamera per apprezzare da ogni punto di vista il pasto che solo da lì in poi potrà diventare un vero momento di piacere. Per questo serve uno chef che sia in grado di preparare cibo “comprensibile”, con materie prime selezionate, attento alla combinazione dei sapori, e per questo servirà anche un responsabile di sala capace di trasmettere al cliente, avventore del locale, il racconto di quanto è contenuto in quel piatto. Il cuoco ne catturerà il palato e il maître di sala, l’attenzione. Un lavoro di squadra che richiede grande sintonia col resto dell’équipe in cucina e con gli addetti alla sala. Un vero e proprio lavoro organizzato, con le dinamiche tipiche della ristorazione, così come lo è il lavoro in azienda col Product Manager (lo chef e lo staff dei collaboratori in cucina) che crea il prodotto e il Direttore Commerciale (i responsabili di sala e i collaboratori in sala) con gli area manager che vendono. Un sistema che in modo analogo ripete attriti ed equilibri dell’ambiente aziendale: la proprietà o la direzione generale devono essere capaci di assicurarne armonia, lavoro di gruppo e sostenibilità economica.

Come in azienda per le diverse professionalità, in un mercato affollato come quello della ristorazione e con una clientela tanto esigente, oggi è fondamentale che ogni addetto del ristorante sia preparato.

Alla Summer School di Alma

Nella giornata trascorsa ad Alma, per vedere cosa succede alla Summer School, ho potuto toccare con mano come si struttura una preparazione qualificata, la stessa con la quale questi ragazzi, futuri chef o maître di sala, ci rappresenteranno nel mondo.

Visita al Podere Stuard - Summer School 2015 di Alma La Scuola di Cucina

Visita al Podere Stuard – Summer School 2015 di Alma La Scuola di Cucina

Così giovedì siamo andati al Podere Stuard azienda agraria che si occupa di fare ricerca e sperimentazioni a salvaguardia della biodiversità, per la tutela delle specie antiche. Qui ho avuto un assaggio di una formazione in cui la materia è affrontata direttamente lungo tutta la sua filiera. Il passo successivo è stato difatti quello di recarci nella serra di un’azienda agricola locale a raccogliere le verdure per la preparazione della cena.

Vedere nelle proprie mani, parlando direttamente col produttore, i pomodori, i peperoni, le cipolle e le melanzane, è assolutamente un’altra cosa che andare al supermercato o in negozio. Lì tu guardi il prodotto che ti richiama coi suoi colori, la sua consistenza e il suo profumo, lo scegli, lo riponi nel cesto e lo porti via prefigurandoti già come lo utilizzerai e cosa ne farai e quali sorprese ti potrà regalare quando lo lavori. Palpi gli ortaggi con sensi diversi dal farteli servire da un addetto del negozio o incelofanati al supermercato.

Tutt’un’altra cosa. Si tratta di un’esperienza da mettere nel proprio bagaglio culturale perché servirà nella propria vita lavorativa.

Carro di cipolle napoletane all'azienda agricola -  Alma Scuola di Cucina - Summer School 2015

Carro di cipolle napoletane all’azienda agricola – Alma Scuola di Cucina – Summer School 2015

E con il maestro chef non c’è mica tanto da fare i furbi: la divisa deve essere pulita e in ordine, il piano di lavoro altrettanto, serve sapersi organizzare, preparando tutti gli ingredienti necessari, capire le terminologie precise dei tagli delle verdure e dei pezzi di carne, delle loro lavorazioni (es.: tonno di coniglio), delle salse (salsa bearnese, cos’è?) e della pasticceria. Sapere quali coltelli o pentole utilizzare e organizzarsi per mantenere la propria postazione in ordine e pulita. Serve lavorare a stretto contatto anche con tanti altri, in spazi stretti e caldi, senza sgomitare, protestare né fare troppa confusione.

Lo chef Cristian Broglia assegna le preparazioni agli allievi - Summer School 2015 di Alma La Scuola di Cucina

Lo chef Cristian Broglia assegna le preparazioni agli allievi – Summer School 2015 di Alma La Scuola di Cucina

E per quanto riguarda gli addetti alla sala, il maître/sommelier, docente per Alma Wine Academy, Roberto Gardini ci dà una dimostrazione di quali abilità servono. Mostra come sbucciare e tagliare con coltello e forchetta la frutta, come preparare alla lampada le crêpes suzettes e la banana flambée, e come comportarsi in sala, con un sorriso sempre disponibile e uno sguardo vigile a servizio del cliente. Questa figura, per preparare la quale è partito quest’anno ad Alma un corso specifico, è il punto di raccordo tra il cibo servito e l’immagine di un ristorante capace di comunicare la propria qualità in modo completo.

Il Maitre sommelier Roberto Gardini mentre dà prova dell'attività di sbucciare e tagliare con cortello e forchetta - Summer School 2015

Il Maitre sommelier Roberto Gardini mentre dà prova dell’attività di sbucciare e tagliare con cortello e forchetta – Summer School 2015

Nulla è dato per scontato perché saper fare è un’attività che non si improvvisa in un contesto dove le esigenze sono elevate e dove le professionalità presenti sono numerose. Saper fare è il frutto di conoscenza ed esperienza di lunga data. La scuola serve anche ad accelerare questo percorso grazie soprattutto all’esempio ed all’esperienza che i maestri possono trasmettere.

I ragazzi al lavoro per la preparazione della cena - Summer School 2015 di Alma La Scuola di Cucina

I ragazzi al lavoro per la preparazione della cena – Summer School 2015 di Alma La Scuola di Cucina

Forza di volontà, autodisciplina, resistenza alle fatiche ed al sacrificio: non sono elementi che tutti si sentono disponibili a sostenere.

Fare cucina, come tanti altri lavori che hanno a che vedere con la manualità, non è un mestiere per tutti. Non è solo spettacolo, anche se preparare uno spettacolo teatrale per esempio richiede studio, preparazione, attitudine alla recitazione e sacrificio. E lo spettacolo a cui assiste il consumatore andrebbe per questo essere raccontato anche nella sua preparazione dietro le quinte perché solo così il consumatore può essere messo in condizione di capire cosa sta approcciando.

Pausa pranzo alle 14 in cucina  - Summer School 2015 di Alma La Scuola di Cucina

Pausa pranzo alle 14 in cucina – Summer School 2015 di Alma La Scuola di Cucina

E il cliente?

Ma il cliente che siede al tavolo è in grado di leggere tutto questo? Dall’esperienza sensoriale del piatto che gusta davanti a sè, all’atmosfera dell’ambiente della sala con gli arredi, il profumo e il sottofondo acustico, fino al racconto del maître-sommelier – figura poliedrica, con competenze diverse – da tutto ciò dipenderà la buona riuscita del pasto e il suo apprezzamento.

Il menu della cena del 6 agosto - Summer School 2015 di Alma La Scuola di Cucina

Il menu della cena del 6 agosto – Summer School 2015 di Alma La Scuola di Cucina

Non si può essere solo e sempre consumatori compulsivi che, acquistato qualcosa, necessitano immediatamente dopo ancora di qualcos’altro per soddisfare una brama insaziabile di possesso. Anche il cliente deve essere educato e lo si può fare raccontandogli cosa fa chi produce, rendendolo consapevole della sua avventura.

Con onestà ed autenticità, per recuperare le radici dei gesti che facciamo, le origini del piacere.

Il “fare” nella scuola

L’esperienza che ho letto nelle facce dei ragazzi davanti a chi spiegava in modo didascalico era inizialmente quella di subire passivamente la lezione ma subito dopo le loro facce cambiavano quando li si metteva direttamente all’opera, coi prodotti, con le mani, con il fare.

I ragazzi durante la visita al Podere Stuard - Summer School 2015 di Alma La Scuola di Cucina

I ragazzi durante la visita al Podere Stuard – Summer School 2015 di Alma La Scuola di Cucina

Quando la scuola si apre al paradigma del lavoro nella didattica, essa utilizza un metodo che porta al centro dell’attenzione il rapporto con la realtà. E poiché il lavoro è guidato in prevalenza dall’esperienza, di cui il pensiero è la sintesi successiva, è più difficile manipolare gli alunni al volere dei maestri, quindi sarà più facile lasciare maggior spazio alla creatività individuale.

Il lavoro artigianale, fatto “a regola d’arte”, è l’anticamera per arrivare alla bellezza in modo esperienziale, come risultato del lavoro delle mani sulla materia prima. Questa stessa esperienza è il modo più semplice per comprendere anche la bellezza di una poesia, o di un testo letterario, o di un dipinto o di un’equazione matematica, perché ci introduce al lavoro intellettuale attraverso l’ esperienza reale.

Reggia di Colorno sede di Alma Scuola di Cucina - Summer School 2015

Reggia di Colorno sede di Alma Scuola di Cucina – Summer School 2015

La scuola deve essere un luogo dove il “come si fa” spalanca a domande sul “perché si fa”, dove ”il fare” è il luogo “drammatico” del rapporto con il significato delle cose e quindi il palcoscenico per una maturazione vera dei ragazzi, dei cittadini.

Voglio una scuola così.

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Alma Scuola di Cucina e lo spettacolo dei premi ai suoi talenti .

Gli spettatori e l’accoglienza

Appartengo al genere cresciuto con miti e sogni, quindi particolarmente sensibile a tutto quello che in sé contiene idee anche solo vagamente romantiche. Per questo conserverò un ricordo molto intenso dell’accoglienza di martedì scorso.

L’occasione era una cena, non una qualunque, ma la cena di ALMA, la Scuola di Cucina di Colorno. Menu  “disegnato e realizzato dai maestri Alma in collaborazione con lo Chef Piergiorgio Parini”, così recitava la carta dove ora posso rileggere ogni singolo piatto. A dire il vero non so se esiste un modo alternativo per esprimere come ho “mangiato” quelle portate. Il fatto che la cucina oggi sia assurta a categoria d’arte potrebbe bastare a rappresentare quei piatti come vere opere artistiche. Ognuno rappresentava il trionfo di ingredienti, profumi, aromi e colori combinati con gusto. Insieme, tutto ciò ha creato un accordo di sapori indimenticabili. Difficilmente l’improvvisazione riuscirebbe a promettere tanto piacere.

La rappresentazione

Non solo i piatti hanno contribuito all’esito della cena: se si esclude che la sede era dentro la storica Reggia di Colorno con tutto il fascino dell’edificio, ogni tavolo della sala che ospitava la cena era apparecchiato con gusto, semplicità e accuratezza.

Girasoli al centro tavola, sedie vestite rigorosamente di bianco e personale di sala dedicato ad ogni tavolo, anzi, ad ogni persona. I modi e le attenzioni ricevute in effetti erano degne dei migliori corteggiatori che una donna potrebbe incontrare.  Ma non solo il responsabile di sala, Pierfrancesco Molinari, incaricato di “narrare” ogni volta ai commensali la storia e la vita dei piatti serviti, ci ha accompagnati in quell’esperienza coi suoi modi coinvolgenti. Gli stessi operatori di sala e il sommelier, parlando delle origini delle uve e della loro lavorazione e provenienza, ad ogni vino servito, hanno deliziato i convitati.

Confesso che ho accertato che, pur senza bere, si può crollare lo stesso ubriachi tanta è la forza di simili “vizi”.

Non va omesso il fatto che il contesto era di livello altissimo, non meno dell’occasione di quel convivio: si trattava del conferimento ad  Alma del Grand Prix de la culture Gastronomique assegnato dall’Académie Internationale de la Gastronomie.

Cultura gastronomica: ecco la chiave che apre le porte a tanto sapore e che non nasce solo dall’organo del gusto (la lingua) ma anche dal “cervello, un organo culturalmente (e perciò storicamente) determinato”. In effetti  il piacere di una simile cena altro non è che l’esito di un percorso di qualità che inizia da una scuola autorevole come Alma Scuola Internazionale di Cucina, e che si esprime nei fatti col saper fare’ dei suoi allievi e dei suoi maestri chef, disseminati in tutta Italia e nel mondo, ambasciatori di quello che siamo capaci di fare e di creare

I vincitori dei due premi raccontano il menu

Jaques Mallard, Presidente de l’ Académie Internationale de la Gastronomie, premia lo Chef Piergiorgio Parini Chef dell'Avvenire

Jaques Mallard, Presidente de l’ Académie Internationale de la Gastronomie, premia lo Chef Piergiorgio Parini Chef dell’Avvenire

Un altro premio è stato conferito anche a Piergiorgio Parini come Chef dell’avvenire.

Parini impersona abilità, talento e dedizione e soprattutto un modo di lavorare personalissimo che non si sottrae al confronto con gli altri. Una capacità e un fare artigianali, che vivono attraverso i ricordi e le contaminazioni esterne e che portano a realizzare piatti unici e non convenzionali. Al telefono gli ho chiesto direttamente di descrivermi i due piatti serviti nella serata ad Alma:

  • Chef Parini cosa ha voluto raccontare coi piatti che ha proposto?

“Antipasto di Asparagi , Limone e Angelica e primo di Riso e Stridoli: per entrambi sono partito dal concetto di ricerca e recupero del sapore originario sia dell’asparago che degli stridoli. L’ asparago ha un gusto molto minerale mentre l’angelica ed il limone sono parti di questa mineralità: aggiungendoli si esalta il gusto dell’ingrediente principale. L’emulsione di formaggio di capra che accompagnava la preparazione, in quanto parte grassa, si combinava agli altri ingredienti per allungare il sapore del piatto. Per il riso, il principio seguito è lo stesso: in Romagna gli stridoli tradizionalmente sono utilizzati per tagliatelle condite con sugo di pomodoro o di salciccia. Si mangia così una pasta che solo vagamente ricorda il colore e il sapore originario degli stridoli. In questa preparazione invece il riso viene cotto in acqua e sale, senza brodo: in tal modo diventa un contenitore neutro di sapore che accoglierà ed esalterà l’ingrediente principale. A cottura terminata il riso viene mantecato con succo fresco di stridoli, succo di limone, un po’ di burro acido ed una manciata di parmigiano.”

  • Da cosa nasce l’idea di un suo piatto?

Dall’ottimismo che mi danno le tantissime erbe –talune  anche un po’ particolari – sulle quali sto lavorando da sempre (erbe selvatiche o coltivate, che faccio crescere nel mio orto). Nessun ingrediente ‘extra-locale’: il pesce per esempio proviene da una zona entro i confini tra Ancona e Ferrara. Nessun gambero rosso, astice o capasanta. Faccio una ricerca che parte dai ricordi, senza uno standard preciso, tra tradizione, caso e curiosità. La ricerca di qualcosa di nuovo e personale è per me un modo d’essere”.

A Loanna Giroldi, vincitrice del premio Alma Caseus assegnatole da Renato Brancaleoni, famoso affinatore italiano, direttore del concorso e docente ALMA, ho invece chiesto di raccontarmi il piatto di formaggi servito. La risposta è anche il manifesto di quanto Loanna esprime nel suo locale Toma e Tomi di Carpi:

Selezione di formaggi ALMA Caseus

Selezione di formaggi ALMA Caseus

“Il primo formaggio proposto nella cena era un semistagionato di capra affinato nelle more di rovo e con crosta edibile. Il secondo, un formaggio di latte chiamato Formaggio dei 7 nani, che subisce una lavorazione simile a quella del taleggio ma che si differenzia da quello per la morbidezza della sua pasta e per il sapore . Il terzo formaggio, un pecorino affinato nel fieno estivo, più profumato.  Il quarto ed ultimo, un formaggio di fossa che segue un infossamento all’anno nel rispetto dell’antico metodo con teli di cotone bianchi depositati in fossa a luglio e rivestiti di paglia profumata, appoggiati in sacchi d cotone e rinchiusi nelle fosse in totale assenza di ossigeno. Solo così il prodotto può riuscire”.

Un racconto avvincente da ascoltare; come un’ouverture prima di mangiare (non solo di palato). Loanna ha colto questa sua capacità e il valore di queste narrazioni e le ha espresse come elementi distintivi della sua attività, a Toma e Tomi, un locale per viaggiare tra i gusti e gli aromi dei formaggi artigianali italiani e per celebrare le virtù di 3 ingredienti -latte, sale e caglio – che dalle mani di produttori artigianali trasformano il lavoro in cultura.

Ingresso delle sale di Alma Scuola di Cucina - Reggia di Colorno, martedì 5 maggio 2015

Ingresso delle sale di Alma Scuola di Cucina – Reggia di Colorno, martedì 5 maggio 2015

Anche una cena –  ad Alma soprattutto – diventa un evento culturale.
Grazie!

Un fantastico tour di piacere

Ci vorrebbe uno di quegli strumenti innovativi, come la “realtà aumentata” o “oculus rift” o qualche altro marchingegno tecnologico, per riuscire a rappresentare efficacemente attraverso tutti i sensi quello che la visita ad ALMA Scuola internazionale di cucina può rappresentare per un profano. Le parole da sole non bastano a rendere questo viaggio: è un vero e proprio tour dei sapori e, al tempo stesso, un corteggiamento del sapere che li accompagna, un trionfo dei colori e dei profumi della materia prima e dei semilavorati che si utilizzano. A partire anche dalle facce degli allievi, degli chef e dei maestri, concentrate ognuna nel proprio ruolo. E, soprattutto, è una visione prosaica, ma non per questo meno incantevole, dell’esercizio delle mani e dell’immaginazione, della testa e dei gesti accurati richiesti a uno chef.
Chi prova piacere ed è affascinato dalle capacità creative e produttive del saper fare delle persone e dall’espressione del loro talento,  qui ha modo di fare un vero viaggio dei sensi, ma non solo. Qui è anche tangibile una visione, diciamo cosi, “sociale” del lavoro fatto ad arte.
Il cuoco è un mestiere che può essere incluso nella categoria dell’’artigianato artistico”. Da una web research di Astra, commissionata nell’aprile 2012 dalla Fondazione Cologni, alla domanda su quale fosse ‘il mestiere d’arte’ più noto, il cuoco è risultato essere la risposta dell’80% (26.700 individui) degli intervistati. Al quesito successivo in cui veniva chiesto di valutare quale sia il mestiere più importante per il futuro dell’Italia, quello di cuoco totalizzava di nuovo il punteggio massimo (voto 7,70 su un max di 9).

Il Rettore Maestro Chef Gualtiero Marchesi durante una lezione- 11 luglio 2014

Il Rettore Maestro Chef Gualtiero Marchesi durante una lezione- 11 luglio 2014

Prima tappa: la Reggia.

Il viaggio ad Alma inizia già in modo coinvolgente dal momento stesso in cui si arriva nella sua sede, la Reggia di Colorno. Storica residenza di Maria Luigia d’Austria, il palazzo è rimasto chiuso per più di trent’anni. La Provincia non sapeva bene cosa farne finchè un assessore, Albino Ivardi Ganapini, non decise di aprirvi una scuola. In Italia non esisteva ancora una formazione specialistica successiva agli studi professionali della scuola alberghiera. L’Assessore Ganapini, dimostratosi esempio di buona pratica dell’amministrazione pubblica, assieme a Riccardo Carelli, attuale amministratore delegato di Alma, nel 2004 decide di aprirvi un’”Università” per cuochi. Così nasce Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, società a responsabilità limitata con capitale a maggioranza pubblico, ma anche azienda dalla gestione manageriale dei trend del mercato internazionale e delle sue innovazioni tecnologiche.

Partita coi migliori maestri (L. Toma, C. Cracco, P. Leeman, per citarne alcuni famosi), Alma ha come suo Rettore il maestro Gualtiero Marchesi , il padre della cucina italiana, che ha accettato quel ruolo dopo non poca insistenza, in quanto voleva essere certo che quello che veniva fatto lì era il meglio che si sarebbe potuto fare nella didattica gastronomica. Ad Alma vanno persone che hanno l’eccellenza come obiettivo di vita e che in tal modo contribuiscono ad un modello di civiltà.

Nella scuola non si insegna solo un mestiere con la sua dignità, ma in un certo senso si contribuisce anche all’ ordine del mondo.

Su una superficie di 5.000 mq con aule attrezzate  si va dalle aule demo, alle aule training; dal centro di pasticceria all’aula sommellerie; dalla cantina didattica fino alla biblioteca con oltre 11.000 volumi di settore.  A pochi passi dalla scuola si trova Alma Housing, un residence con appartamenti per gli studenti iscritti.

Seconda tappa: le cucine laboratorio.

Il tour qui prende un’altra dimensione: dal cortile del palazzo, entrando nelle aule, è come passare dall’arte antica alle moderne fucine dei laboratori di cucina. Dalla tradizione si passa verso il futuro: quello dei cuochi, aiuto cuochi, sommelier e pasticceri, italiani e non, che lavoreranno nel mondo e che ovunque rappresentano e rappresenteranno la fetta più nota del Made in Italy.

Le aule training sono la tappa più avvincente del viaggio: ragazzi in divisa con grembiuli e toque bianca, impegnati in team ai fornelli o singolarmente concentrati su una preparazione. Fumi odori e sorrisi: belle facce che danno l’impressione di stare bene dove sono. In questa sosta  le abilità dei ragazzi e degli allievi tutti, appaiono tangibili. Qui si assiste alla metamorfosi dell’essenza intima di ognuno di loro:  le mani sanno abilmente trasformare in oggetti concreti – i piatti gastronomici che hanno pensato – il meglio che hanno dentro sè. Non di rado poi, questi piatti si trasformano anche in opere d’arte.

Attraversando le sale, tutte diverse, ognuna con le sue attrezzature e i suoi ingredienti, (burri, paste, carni, impasti, sfoglie, forni, lavelli, piani di lavoro, coltelli e altri ammennicoli a me ignoti), ognuna con un suo proprio umore, si percepisce forte la personalità del maestro o chef . A lui tocca esprimere con l’ “esempio, il miglior insegnamento” di cucina per gli allievi (cit. di Gualtiero Marchesi) .

E’ tutto un brulichio di lavoro e di scambio tre le persone. Qui gli stranieri sono il 30% degli allievi e vivono in questo piccolo comune, tipicamente italiano, che è Colorno, nella Food Valley. Diversi sono i corsi strutturati nell’anno: corsi di cucina, di pasticceria, di sommellerie, corsi di food and beverage management, ed altri (all’estero, con le grandi scuole internazionali, su misura e la summer school). Tutti sono rivolti a candidati con diploma alberghiero o esperienza, e con un età inferiore ai 40 anni. I corsi hanno prezzi da master prestigioso ed assicurano una collocazione entro sei mesi al 90% degli alunni diplomati.

Piatto della prova d'esame di Bianchi Andrea - ALMA

Piatto della prova d’esame di Bianchi Andrea – ALMA

La vocazione internazionale di Alma.

Alma è una scuola dalla vocazione internazionale ed è l’unica al mondo accreditata per quanto riguarda la Cucina Italiana, l’Enogastronomia, la Sommellerie e l’Hotellerie. Ha infatti costruito un network formato dai migliori istituti formativi di cucina da 20 paesi diversi. Recente è il suo accordo di parternariato con l’India, per rispondere all’aumento di richiesta di cuochi italiani nei ristoranti o presso le catene alberghiere internazionali in quel Paese. Un network in cui Alma è il portavoce del Made in Italy gastronomico nel mondo e i cui allievi sono i suoi ambasciatori.

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Piatto della prova d’esame di Colangelo Mirko

La cucina come artigianato artistico.

Gualtiero Marchesi, nel suo discorso alla celebrazione del decennale della scuola, ribadisce che il lavoro in cucina è artigianato artistico: “la cucina di per sè è scienza: sta al cuoco farla diventare arte”.

Per il maestro :“la cucina,  è un’arte saldamente ancorata a solidi principi fondamentali ed immutabili di purezza, semplicità, verità. Imparare a scegliere l’abbinamento dei prodotti tra loro, cucinarli, condirli, presentarli è ricerca intuitiva, è scienza, è dono di natura come il gusto, che, chi lo possiede, indica con precisione come scegliere ed abbinare sapori, profumi e colori. Ho insegnato ad apprezzare la bellezza del piatto e del suo contenuto. La bellezza è cosa concreta,  e necessita di essere aiutata per essere capita. In cucina il prodotto d’Arte, ossia il piatto, deve nascere per dar forma ad un’idea, per essere ricordato nel tempo, nella sua bellezza e far rivivere l’emozione trasmessa dall’idea che l’ha generato. Si ottiene così il vero risultato di autentica arte culinaria.

La Reggia di Colorno - ALMA

La Reggia di Colorno – ALMA

La sensazione più “ingombrante” che rimane da questo viaggio è la consapevolezza che possiamo contare ancora su un vasto patrimonio di competenze e su un largo consenso collettivo per la bellezza ed il fatto bene.
Questo è anche l’amore di tutti per le cose belle di questo pianeta.

*Non può mancare un sentito grazie al dr. Andrea Sinigaglia, Direttore Operativo di ALMA, che mi ha pazientemente ma non meno affabilmente acompagnata in visita ad ALMA. Un grazie sincero per l’ospitalità di tutta ALMA e dei suoi preparatissimi ed accoglienti allievi che hanno cucinato e servito caffè e vino (ahimé). E grazie alla piacevole accglienza anche del Rettore Gualtiero Marchesi, pilastro della cucina italiana nel mondo.