Un fantastico tour di piacere

Ci vorrebbe uno di quegli strumenti innovativi, come la “realtà aumentata” o “oculus rift” o qualche altro marchingegno tecnologico, per riuscire a rappresentare efficacemente attraverso tutti i sensi quello che la visita ad ALMA Scuola internazionale di cucina può rappresentare per un profano. Le parole da sole non bastano a rendere questo viaggio: è un vero e proprio tour dei sapori e, al tempo stesso, un corteggiamento del sapere che li accompagna, un trionfo dei colori e dei profumi della materia prima e dei semilavorati che si utilizzano. A partire anche dalle facce degli allievi, degli chef e dei maestri, concentrate ognuna nel proprio ruolo. E, soprattutto, è una visione prosaica, ma non per questo meno incantevole, dell’esercizio delle mani e dell’immaginazione, della testa e dei gesti accurati richiesti a uno chef.
Chi prova piacere ed è affascinato dalle capacità creative e produttive del saper fare delle persone e dall’espressione del loro talento,  qui ha modo di fare un vero viaggio dei sensi, ma non solo. Qui è anche tangibile una visione, diciamo cosi, “sociale” del lavoro fatto ad arte.
Il cuoco è un mestiere che può essere incluso nella categoria dell’’artigianato artistico”. Da una web research di Astra, commissionata nell’aprile 2012 dalla Fondazione Cologni, alla domanda su quale fosse ‘il mestiere d’arte’ più noto, il cuoco è risultato essere la risposta dell’80% (26.700 individui) degli intervistati. Al quesito successivo in cui veniva chiesto di valutare quale sia il mestiere più importante per il futuro dell’Italia, quello di cuoco totalizzava di nuovo il punteggio massimo (voto 7,70 su un max di 9).

Il Rettore Maestro Chef Gualtiero Marchesi durante una lezione- 11 luglio 2014

Il Rettore Maestro Chef Gualtiero Marchesi durante una lezione- 11 luglio 2014

Prima tappa: la Reggia.

Il viaggio ad Alma inizia già in modo coinvolgente dal momento stesso in cui si arriva nella sua sede, la Reggia di Colorno. Storica residenza di Maria Luigia d’Austria, il palazzo è rimasto chiuso per più di trent’anni. La Provincia non sapeva bene cosa farne finchè un assessore, Albino Ivardi Ganapini, non decise di aprirvi una scuola. In Italia non esisteva ancora una formazione specialistica successiva agli studi professionali della scuola alberghiera. L’Assessore Ganapini, dimostratosi esempio di buona pratica dell’amministrazione pubblica, assieme a Riccardo Carelli, attuale amministratore delegato di Alma, nel 2004 decide di aprirvi un’”Università” per cuochi. Così nasce Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, società a responsabilità limitata con capitale a maggioranza pubblico, ma anche azienda dalla gestione manageriale dei trend del mercato internazionale e delle sue innovazioni tecnologiche.

Partita coi migliori maestri (L. Toma, C. Cracco, P. Leeman, per citarne alcuni famosi), Alma ha come suo Rettore il maestro Gualtiero Marchesi , il padre della cucina italiana, che ha accettato quel ruolo dopo non poca insistenza, in quanto voleva essere certo che quello che veniva fatto lì era il meglio che si sarebbe potuto fare nella didattica gastronomica. Ad Alma vanno persone che hanno l’eccellenza come obiettivo di vita e che in tal modo contribuiscono ad un modello di civiltà.

Nella scuola non si insegna solo un mestiere con la sua dignità, ma in un certo senso si contribuisce anche all’ ordine del mondo.

Su una superficie di 5.000 mq con aule attrezzate  si va dalle aule demo, alle aule training; dal centro di pasticceria all’aula sommellerie; dalla cantina didattica fino alla biblioteca con oltre 11.000 volumi di settore.  A pochi passi dalla scuola si trova Alma Housing, un residence con appartamenti per gli studenti iscritti.

Seconda tappa: le cucine laboratorio.

Il tour qui prende un’altra dimensione: dal cortile del palazzo, entrando nelle aule, è come passare dall’arte antica alle moderne fucine dei laboratori di cucina. Dalla tradizione si passa verso il futuro: quello dei cuochi, aiuto cuochi, sommelier e pasticceri, italiani e non, che lavoreranno nel mondo e che ovunque rappresentano e rappresenteranno la fetta più nota del Made in Italy.

Le aule training sono la tappa più avvincente del viaggio: ragazzi in divisa con grembiuli e toque bianca, impegnati in team ai fornelli o singolarmente concentrati su una preparazione. Fumi odori e sorrisi: belle facce che danno l’impressione di stare bene dove sono. In questa sosta  le abilità dei ragazzi e degli allievi tutti, appaiono tangibili. Qui si assiste alla metamorfosi dell’essenza intima di ognuno di loro:  le mani sanno abilmente trasformare in oggetti concreti – i piatti gastronomici che hanno pensato – il meglio che hanno dentro sè. Non di rado poi, questi piatti si trasformano anche in opere d’arte.

Attraversando le sale, tutte diverse, ognuna con le sue attrezzature e i suoi ingredienti, (burri, paste, carni, impasti, sfoglie, forni, lavelli, piani di lavoro, coltelli e altri ammennicoli a me ignoti), ognuna con un suo proprio umore, si percepisce forte la personalità del maestro o chef . A lui tocca esprimere con l’ “esempio, il miglior insegnamento” di cucina per gli allievi (cit. di Gualtiero Marchesi) .

E’ tutto un brulichio di lavoro e di scambio tre le persone. Qui gli stranieri sono il 30% degli allievi e vivono in questo piccolo comune, tipicamente italiano, che è Colorno, nella Food Valley. Diversi sono i corsi strutturati nell’anno: corsi di cucina, di pasticceria, di sommellerie, corsi di food and beverage management, ed altri (all’estero, con le grandi scuole internazionali, su misura e la summer school). Tutti sono rivolti a candidati con diploma alberghiero o esperienza, e con un età inferiore ai 40 anni. I corsi hanno prezzi da master prestigioso ed assicurano una collocazione entro sei mesi al 90% degli alunni diplomati.

Piatto della prova d'esame di Bianchi Andrea - ALMA

Piatto della prova d’esame di Bianchi Andrea – ALMA

La vocazione internazionale di Alma.

Alma è una scuola dalla vocazione internazionale ed è l’unica al mondo accreditata per quanto riguarda la Cucina Italiana, l’Enogastronomia, la Sommellerie e l’Hotellerie. Ha infatti costruito un network formato dai migliori istituti formativi di cucina da 20 paesi diversi. Recente è il suo accordo di parternariato con l’India, per rispondere all’aumento di richiesta di cuochi italiani nei ristoranti o presso le catene alberghiere internazionali in quel Paese. Un network in cui Alma è il portavoce del Made in Italy gastronomico nel mondo e i cui allievi sono i suoi ambasciatori.

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Piatto della prova d’esame di Colangelo Mirko

La cucina come artigianato artistico.

Gualtiero Marchesi, nel suo discorso alla celebrazione del decennale della scuola, ribadisce che il lavoro in cucina è artigianato artistico: “la cucina di per sè è scienza: sta al cuoco farla diventare arte”.

Per il maestro :“la cucina,  è un’arte saldamente ancorata a solidi principi fondamentali ed immutabili di purezza, semplicità, verità. Imparare a scegliere l’abbinamento dei prodotti tra loro, cucinarli, condirli, presentarli è ricerca intuitiva, è scienza, è dono di natura come il gusto, che, chi lo possiede, indica con precisione come scegliere ed abbinare sapori, profumi e colori. Ho insegnato ad apprezzare la bellezza del piatto e del suo contenuto. La bellezza è cosa concreta,  e necessita di essere aiutata per essere capita. In cucina il prodotto d’Arte, ossia il piatto, deve nascere per dar forma ad un’idea, per essere ricordato nel tempo, nella sua bellezza e far rivivere l’emozione trasmessa dall’idea che l’ha generato. Si ottiene così il vero risultato di autentica arte culinaria.

La Reggia di Colorno - ALMA

La Reggia di Colorno – ALMA

La sensazione più “ingombrante” che rimane da questo viaggio è la consapevolezza che possiamo contare ancora su un vasto patrimonio di competenze e su un largo consenso collettivo per la bellezza ed il fatto bene.
Questo è anche l’amore di tutti per le cose belle di questo pianeta.

*Non può mancare un sentito grazie al dr. Andrea Sinigaglia, Direttore Operativo di ALMA, che mi ha pazientemente ma non meno affabilmente acompagnata in visita ad ALMA. Un grazie sincero per l’ospitalità di tutta ALMA e dei suoi preparatissimi ed accoglienti allievi che hanno cucinato e servito caffè e vino (ahimé). E grazie alla piacevole accglienza anche del Rettore Gualtiero Marchesi, pilastro della cucina italiana nel mondo.

 

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