Gli spettatori e l’accoglienza
Appartengo al genere cresciuto con miti e sogni, quindi particolarmente sensibile a tutto quello che in sé contiene idee anche solo vagamente romantiche. Per questo conserverò un ricordo molto intenso dell’accoglienza di martedì scorso.
L’occasione era una cena, non una qualunque, ma la cena di ALMA, la Scuola di Cucina di Colorno. Menu “disegnato e realizzato dai maestri Alma in collaborazione con lo Chef Piergiorgio Parini”, così recitava la carta dove ora posso rileggere ogni singolo piatto. A dire il vero non so se esiste un modo alternativo per esprimere come ho “mangiato” quelle portate. Il fatto che la cucina oggi sia assurta a categoria d’arte potrebbe bastare a rappresentare quei piatti come vere opere artistiche. Ognuno rappresentava il trionfo di ingredienti, profumi, aromi e colori combinati con gusto. Insieme, tutto ciò ha creato un accordo di sapori indimenticabili. Difficilmente l’improvvisazione riuscirebbe a promettere tanto piacere.
La rappresentazione
Non solo i piatti hanno contribuito all’esito della cena: se si esclude che la sede era dentro la storica Reggia di Colorno con tutto il fascino dell’edificio, ogni tavolo della sala che ospitava la cena era apparecchiato con gusto, semplicità e accuratezza.
Girasoli al centro tavola, sedie vestite rigorosamente di bianco e personale di sala dedicato ad ogni tavolo, anzi, ad ogni persona. I modi e le attenzioni ricevute in effetti erano degne dei migliori corteggiatori che una donna potrebbe incontrare. Ma non solo il responsabile di sala, Pierfrancesco Molinari, incaricato di “narrare” ogni volta ai commensali la storia e la vita dei piatti serviti, ci ha accompagnati in quell’esperienza coi suoi modi coinvolgenti. Gli stessi operatori di sala e il sommelier, parlando delle origini delle uve e della loro lavorazione e provenienza, ad ogni vino servito, hanno deliziato i convitati.
Confesso che ho accertato che, pur senza bere, si può crollare lo stesso ubriachi tanta è la forza di simili “vizi”.
Non va omesso il fatto che il contesto era di livello altissimo, non meno dell’occasione di quel convivio: si trattava del conferimento ad Alma del Grand Prix de la culture Gastronomique assegnato dall’Académie Internationale de la Gastronomie.
Cultura gastronomica: ecco la chiave che apre le porte a tanto sapore e che non nasce solo dall’organo del gusto (la lingua) ma anche dal “cervello, un organo culturalmente (e perciò storicamente) determinato”. In effetti il piacere di una simile cena altro non è che l’esito di un percorso di qualità che inizia da una scuola autorevole come Alma Scuola Internazionale di Cucina, e che si esprime nei fatti col ‘saper fare’ dei suoi allievi e dei suoi maestri chef, disseminati in tutta Italia e nel mondo, ambasciatori di quello che siamo capaci di fare e di creare.
I vincitori dei due premi raccontano il menu
Jaques Mallard, Presidente de l’ Académie Internationale de la Gastronomie, premia lo Chef Piergiorgio Parini Chef dell’Avvenire
Parini impersona abilità, talento e dedizione e soprattutto un modo di lavorare personalissimo che non si sottrae al confronto con gli altri. Una capacità e un fare artigianali, che vivono attraverso i ricordi e le contaminazioni esterne e che portano a realizzare piatti unici e non convenzionali. Al telefono gli ho chiesto direttamente di descrivermi i due piatti serviti nella serata ad Alma:
- Chef Parini cosa ha voluto raccontare coi piatti che ha proposto?
Antipasto di Asparagi, Limone e Angelica
Riso e Stridoli“Antipasto di Asparagi , Limone e Angelica e primo di Riso e Stridoli: per entrambi sono partito dal concetto di ricerca e recupero del sapore originario sia dell’asparago che degli stridoli. L’ asparago ha un gusto molto minerale mentre l’angelica ed il limone sono parti di questa mineralità: aggiungendoli si esalta il gusto dell’ingrediente principale. L’emulsione di formaggio di capra che accompagnava la preparazione, in quanto parte grassa, si combinava agli altri ingredienti per allungare il sapore del piatto. Per il riso, il principio seguito è lo stesso: in Romagna gli stridoli tradizionalmente sono utilizzati per tagliatelle condite con sugo di pomodoro o di salciccia. Si mangia così una pasta che solo vagamente ricorda il colore e il sapore originario degli stridoli. In questa preparazione invece il riso viene cotto in acqua e sale, senza brodo: in tal modo diventa un contenitore neutro di sapore che accoglierà ed esalterà l’ingrediente principale. A cottura terminata il riso viene mantecato con succo fresco di stridoli, succo di limone, un po’ di burro acido ed una manciata di parmigiano.”
- Da cosa nasce l’idea di un suo piatto?
“Dall’ottimismo che mi danno le tantissime erbe –talune anche un po’ particolari – sulle quali sto lavorando da sempre (erbe selvatiche o coltivate, che faccio crescere nel mio orto). Nessun ingrediente ‘extra-locale’: il pesce per esempio proviene da una zona entro i confini tra Ancona e Ferrara. Nessun gambero rosso, astice o capasanta. Faccio una ricerca che parte dai ricordi, senza uno standard preciso, tra tradizione, caso e curiosità. La ricerca di qualcosa di nuovo e personale è per me un modo d’essere”.
A Loanna Giroldi, vincitrice del premio Alma Caseus assegnatole da Renato Brancaleoni, famoso affinatore italiano, direttore del concorso e docente ALMA, ho invece chiesto di raccontarmi il piatto di formaggi servito. La risposta è anche il manifesto di quanto Loanna esprime nel suo locale Toma e Tomi di Carpi:
“Il primo formaggio proposto nella cena era un semistagionato di capra affinato nelle more di rovo e con crosta edibile. Il secondo, un formaggio di latte chiamato Formaggio dei 7 nani, che subisce una lavorazione simile a quella del taleggio ma che si differenzia da quello per la morbidezza della sua pasta e per il sapore . Il terzo formaggio, un pecorino affinato nel fieno estivo, più profumato. Il quarto ed ultimo, un formaggio di fossa che segue un infossamento all’anno nel rispetto dell’antico metodo con teli di cotone bianchi depositati in fossa a luglio e rivestiti di paglia profumata, appoggiati in sacchi d cotone e rinchiusi nelle fosse in totale assenza di ossigeno. Solo così il prodotto può riuscire”.Selezione di formaggi ALMA Caseus
Un racconto avvincente da ascoltare; come un’ouverture prima di mangiare (non solo di palato). Loanna ha colto questa sua capacità e il valore di queste narrazioni e le ha espresse come elementi distintivi della sua attività, a Toma e Tomi, un locale per viaggiare tra i gusti e gli aromi dei formaggi artigianali italiani e per celebrare le virtù di 3 ingredienti -latte, sale e caglio – che dalle mani di produttori artigianali trasformano il lavoro in cultura.
Ingresso delle sale di Alma Scuola di Cucina – Reggia di Colorno, martedì 5 maggio 2015
Grazie!
Mani in mente 
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