Alma Scuola di Cucina e lo spettacolo dei premi ai suoi talenti .

Gli spettatori e l’accoglienza

Appartengo al genere cresciuto con miti e sogni, quindi particolarmente sensibile a tutto quello che in sé contiene idee anche solo vagamente romantiche. Per questo conserverò un ricordo molto intenso dell’accoglienza di martedì scorso.

L’occasione era una cena, non una qualunque, ma la cena di ALMA, la Scuola di Cucina di Colorno. Menu  “disegnato e realizzato dai maestri Alma in collaborazione con lo Chef Piergiorgio Parini”, così recitava la carta dove ora posso rileggere ogni singolo piatto. A dire il vero non so se esiste un modo alternativo per esprimere come ho “mangiato” quelle portate. Il fatto che la cucina oggi sia assurta a categoria d’arte potrebbe bastare a rappresentare quei piatti come vere opere artistiche. Ognuno rappresentava il trionfo di ingredienti, profumi, aromi e colori combinati con gusto. Insieme, tutto ciò ha creato un accordo di sapori indimenticabili. Difficilmente l’improvvisazione riuscirebbe a promettere tanto piacere.

La rappresentazione

Non solo i piatti hanno contribuito all’esito della cena: se si esclude che la sede era dentro la storica Reggia di Colorno con tutto il fascino dell’edificio, ogni tavolo della sala che ospitava la cena era apparecchiato con gusto, semplicità e accuratezza.

Girasoli al centro tavola, sedie vestite rigorosamente di bianco e personale di sala dedicato ad ogni tavolo, anzi, ad ogni persona. I modi e le attenzioni ricevute in effetti erano degne dei migliori corteggiatori che una donna potrebbe incontrare.  Ma non solo il responsabile di sala, Pierfrancesco Molinari, incaricato di “narrare” ogni volta ai commensali la storia e la vita dei piatti serviti, ci ha accompagnati in quell’esperienza coi suoi modi coinvolgenti. Gli stessi operatori di sala e il sommelier, parlando delle origini delle uve e della loro lavorazione e provenienza, ad ogni vino servito, hanno deliziato i convitati.

Confesso che ho accertato che, pur senza bere, si può crollare lo stesso ubriachi tanta è la forza di simili “vizi”.

Non va omesso il fatto che il contesto era di livello altissimo, non meno dell’occasione di quel convivio: si trattava del conferimento ad  Alma del Grand Prix de la culture Gastronomique assegnato dall’Académie Internationale de la Gastronomie.

Cultura gastronomica: ecco la chiave che apre le porte a tanto sapore e che non nasce solo dall’organo del gusto (la lingua) ma anche dal “cervello, un organo culturalmente (e perciò storicamente) determinato”. In effetti  il piacere di una simile cena altro non è che l’esito di un percorso di qualità che inizia da una scuola autorevole come Alma Scuola Internazionale di Cucina, e che si esprime nei fatti col saper fare’ dei suoi allievi e dei suoi maestri chef, disseminati in tutta Italia e nel mondo, ambasciatori di quello che siamo capaci di fare e di creare

I vincitori dei due premi raccontano il menu

Jaques Mallard, Presidente de l’ Académie Internationale de la Gastronomie, premia lo Chef Piergiorgio Parini Chef dell'Avvenire

Jaques Mallard, Presidente de l’ Académie Internationale de la Gastronomie, premia lo Chef Piergiorgio Parini Chef dell’Avvenire

Un altro premio è stato conferito anche a Piergiorgio Parini come Chef dell’avvenire.

Parini impersona abilità, talento e dedizione e soprattutto un modo di lavorare personalissimo che non si sottrae al confronto con gli altri. Una capacità e un fare artigianali, che vivono attraverso i ricordi e le contaminazioni esterne e che portano a realizzare piatti unici e non convenzionali. Al telefono gli ho chiesto direttamente di descrivermi i due piatti serviti nella serata ad Alma:

  • Chef Parini cosa ha voluto raccontare coi piatti che ha proposto?

“Antipasto di Asparagi , Limone e Angelica e primo di Riso e Stridoli: per entrambi sono partito dal concetto di ricerca e recupero del sapore originario sia dell’asparago che degli stridoli. L’ asparago ha un gusto molto minerale mentre l’angelica ed il limone sono parti di questa mineralità: aggiungendoli si esalta il gusto dell’ingrediente principale. L’emulsione di formaggio di capra che accompagnava la preparazione, in quanto parte grassa, si combinava agli altri ingredienti per allungare il sapore del piatto. Per il riso, il principio seguito è lo stesso: in Romagna gli stridoli tradizionalmente sono utilizzati per tagliatelle condite con sugo di pomodoro o di salciccia. Si mangia così una pasta che solo vagamente ricorda il colore e il sapore originario degli stridoli. In questa preparazione invece il riso viene cotto in acqua e sale, senza brodo: in tal modo diventa un contenitore neutro di sapore che accoglierà ed esalterà l’ingrediente principale. A cottura terminata il riso viene mantecato con succo fresco di stridoli, succo di limone, un po’ di burro acido ed una manciata di parmigiano.”

  • Da cosa nasce l’idea di un suo piatto?

Dall’ottimismo che mi danno le tantissime erbe –talune  anche un po’ particolari – sulle quali sto lavorando da sempre (erbe selvatiche o coltivate, che faccio crescere nel mio orto). Nessun ingrediente ‘extra-locale’: il pesce per esempio proviene da una zona entro i confini tra Ancona e Ferrara. Nessun gambero rosso, astice o capasanta. Faccio una ricerca che parte dai ricordi, senza uno standard preciso, tra tradizione, caso e curiosità. La ricerca di qualcosa di nuovo e personale è per me un modo d’essere”.

A Loanna Giroldi, vincitrice del premio Alma Caseus assegnatole da Renato Brancaleoni, famoso affinatore italiano, direttore del concorso e docente ALMA, ho invece chiesto di raccontarmi il piatto di formaggi servito. La risposta è anche il manifesto di quanto Loanna esprime nel suo locale Toma e Tomi di Carpi:

Selezione di formaggi ALMA Caseus

Selezione di formaggi ALMA Caseus

“Il primo formaggio proposto nella cena era un semistagionato di capra affinato nelle more di rovo e con crosta edibile. Il secondo, un formaggio di latte chiamato Formaggio dei 7 nani, che subisce una lavorazione simile a quella del taleggio ma che si differenzia da quello per la morbidezza della sua pasta e per il sapore . Il terzo formaggio, un pecorino affinato nel fieno estivo, più profumato.  Il quarto ed ultimo, un formaggio di fossa che segue un infossamento all’anno nel rispetto dell’antico metodo con teli di cotone bianchi depositati in fossa a luglio e rivestiti di paglia profumata, appoggiati in sacchi d cotone e rinchiusi nelle fosse in totale assenza di ossigeno. Solo così il prodotto può riuscire”.

Un racconto avvincente da ascoltare; come un’ouverture prima di mangiare (non solo di palato). Loanna ha colto questa sua capacità e il valore di queste narrazioni e le ha espresse come elementi distintivi della sua attività, a Toma e Tomi, un locale per viaggiare tra i gusti e gli aromi dei formaggi artigianali italiani e per celebrare le virtù di 3 ingredienti -latte, sale e caglio – che dalle mani di produttori artigianali trasformano il lavoro in cultura.

Ingresso delle sale di Alma Scuola di Cucina - Reggia di Colorno, martedì 5 maggio 2015

Ingresso delle sale di Alma Scuola di Cucina – Reggia di Colorno, martedì 5 maggio 2015

Anche una cena –  ad Alma soprattutto – diventa un evento culturale.
Grazie!

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Il marchio “made in Emilia Romagna”

Archivio materiali - Scuola di Artigianato Artistico del Centopievese

Archivio materiali – Scuola di Artigianato Artistico del Centopievese

36 anni ed è ancora molto seducente: lo dimostra la sua capacità di attrarre annualmente 200 allievi di ogni età alle lezioni che propone. Questa è la Scuola di Artigianato Artistico del Centopievese attiva dal 1978 con corsi che non sono solo amatoriali ma che danno anche luogo, in alcuni casi, a sbocchi di tipo professionale. E’ proprio a Cento, la cittadina ferrarese che ti accoglie con un cartello stradale sottotitolato con: “città di arte e cultura”, che ho incontrato il presidente della scuola, Eros Forni. La Scuola è un’associazione culturale in cui si insegnano svariati corsi (dall’intaglio ligneo, alla liuteria fino al ricamo, la pittura ed il disegno), che in certi casi – come è per l’intaglio ligneo o la liuteria o le tecniche legate alla cartapesta tipiche del famoso carnevale d’Europa centese – rappresentano attività profondamente radicate nel territorio.

Laboratorio legno - Scuola di Artigianato Artistico del Centopievese

Laboratorio legno – Scuola di Artigianato Artistico del Centopievese

Qui si incontrano ed emergono la passione amatoriale della gente per la manualità ed il lavoro: la Scuola cerca di alimentarle, mantenendo vive le abilità creative. Attraverso la collaborazione con le scuole dell’infanzia e primaria ed i corsi erogati a supporto delle disabilità, la Scuola dissemina il territorio di stimoli e si radica con l’ identità culturale della gente del posto. Inoltre, contribuisce all’evoluzione delle sue attitudini ed interessi. La collaborazione con gli artigiani di bottega, nelle vesti di maestri d’arte, oltre a conferire loro un riconoscimento di autorevolezza, rinforza il legame con la comunità di riferimento. Si favorisce cioè un’esperienza di contatto tra i membri di una località che si ritrovano insieme per condividere e crescere su un interesse comune. La partecipazione della Scuola alle mostre ed alle manifestazioni di settore in ambito nazionale ed internazione, hanno rappresentato l’ulteriore occasione per diffondere i risultati degli allievi della scuola e per mostrare la capacità creativa dell’artigianato in generale.

Eros Forni - Scuola di Artigianato Artistico del Centopievese

Eros Forni – Scuola di Artigianato Artistico del Centopievese

Particolari intaglio - Scuola di Artigianato Artistico del Centopievese

Particolari intaglio – Scuola di Artigianato Artistico del Centopievese

Tutto ciò ha potuto resistere e crescere nel tempo grazie alla collaborazione con le amministrazioni comunali di Cento e di Pieve, e, nondimeno, alla partecipazione della Fondazione Cassa di Risparmio di Cento.
Il vero grande risultato della scuola consiste nel tessuto connettivo che è riuscita a creare e che riunisce la maggior parte degli attori del territorio e ne mantiene il legame di reciproca interazione.

Dettagli laboratorio legno- Scuola di Artigianato Artistico del Centopievese

Dettagli laboratorio legno- Scuola di Artigianato Artistico del Centopievese

Negli obiettivi del suo attuale presidente c’è a breve la possibilità di aggiungere ai corsi amatoriali della Scuola anche un corso di formazione post diploma per favorire l’emergere di giovani talenti e consentire loro di spendersi in autonomia, con un proprio mestiere d’arte. Il successo tuttavia dipenderà dai legami che il progetto riuscirà a creare, a partire da chi se lo prenderà a cuore e dagli attori coinvolti. Ma nondimeno conta, per la sua buona riuscita, che esista un tessuto connettivo a sostegno della progettualità e della sua evoluzione, che cioè ci sia la lungimiranza di collaborare con tutti gli attori di riferimento, tanto in ambito produttivo (associazioni di categoria rappresentative) quanto istituzionale (enti pubblici e non).

Laboratorio pittura - Scuola di Artigianato Artistico del Centopievese

Laboratorio pittura – Scuola di Artigianato Artistico del Centopievese

Alcuni casi esistenti, esempio di buone prassi, provengono dal Veneto: le esperienze di quella regione attestano un solido legame tra scuola, lavoro e istituzioni. E’ alla Fondazione Centro di Produttività Veneto, assieme al contributo della locale CCIAA, della Provincia e del Comune di Vicenza, che si deve l’ avvio del Dipartimento Scuola d’Arte e Mestieri. La Scuola nasce per valorizzare importanti risorse del territorio, a partire dall’arte orafa e ricomprende il più ampio ‘saper fare’ dell’artigianato manuale. Ma non solo: attraverso la rete di Confartigianato e CNA, Vicenza ha creato un portale (Valore Artigiano) che si propone di raccordare la tradizione artigianale alle recenti evoluzioni tecnologiche e dalla globalizzazione. Inoltre, col portale Viart, Confartigianato Vicenza, in partnership con altri soggetti, promuove l’Artigianato Artistico Vicentino, proponendo una selezione delle opere dei migliori artisti artigiani locali.

Laboratorio sculture - Scuola di Artigianato Artistico del Centopievese

Laboratorio sculture – Scuola di Artigianato Artistico del Centopievese

Anche l’Emilia Romagna possiede competenze non meno importanti e valorizzabili. Lasciare alla buona volontà dei singoli, come alla passione di Eros Forni e dei tanti altri che come lui si prodigano per far emergere le risorse locali, rischia di disperdere energie preziose. La costruzione di un unico tessuto di supporto, che riporti un’etichetta comune “Made in Emilia Romagna”, potrebbe rappresentare un risultato spendibile a qualsiasi livello, da quello economico fino a quello culturale. Questo marchio potrebbe ricomprendere le eccellenze meno note ma egualmente rappresentative della qualità e del valore del lavoro degli emiliano romagnoli ed essere parte del più noto “Made in Italy”. L’artigianato artistico ne è un esempio.
In Emilia Romagna si lavora tipicamente “a testa bassa”, assorti nel far bene le cose e così incapaci a spiegare il valore di quello che si fa. Per poter far conoscere l’attività e la creatività dei suoi artigiani a chi può diventarne partner o sponsor, o anche solo un’ opportunità economica, bisognerebbe superare i campanilismi e gli interessi di bottega, fare massa critica e valorizzare le risorse del territorio, tutte.
E’ una bella sfida.

Laboratorio diesegno e pittura - Scuola di Artigianato Artistico del Centopievese

Laboratorio diesegno e pittura – Scuola di Artigianato Artistico del Centopievese